Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilien...

 
Braten:: 800g Rehfleisch aus der Keule (am besten Nüsschen)
  30g Butterschmalz
  30g Tomatenmark
  1l Reh- oder Wildfond
  20g Apfelkraut
  2tb Butter
 
Marinade:: 50g Möhren, fein gewürfelt
  50g Petersilienwurzel, fein gewürfelt
  100g Schalotten, fein gewürfelt
  300ml Spätburgunder
  30ml Balsamessig
  2 Zweige Rosmarin
  2 Zweige Thymian
  3 Lorbeerblätter
  10 Wacholderbeeren
  2 Nelken
   Pfeffer
   etwas Salz
 
Püree:: 350g Petersilienwurzel
  100ml Sahne
  100ml Milch
  2 Schalotten
   Salz, Pfeffer, Muskat
 
Ausserdem:: 300g Pfifferlinge
  20g Butter
   Salz und Pfeffer
  50g Preiselbeerkompott



Zubereitung:
Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch
hinein legen und zugedeckt für eine Woche kühl stellen.

Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem
Bräter mit sehr heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch
herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der
Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und
Apfelkraut zufügen und 2 Minuten karamellisieren.
Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond ablöschen.
Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf
die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden.
Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in
dünne Scheiben schneiden.

Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch
und Sahne 20 Minuten langsam köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.

Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten,
zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und schubbeln.
Zum Schluss salzen und pfeffern.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen. Mit drei Nocken
Püree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce überziehen
(nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott verzieren.
Die Pfifferlinge über das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig
dekorieren.

Getränk:
Christopher Wilbrand empfiehlt einen 1998-er Spätburgunder von der
Ahr, "Selection Caspar C" vom Weingut Deutzer Hof.

Tipp:
Den Rehfond selbst herstellen aus Knochen und Parüren (Fleisch-, Haut-
und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen, Abschnitten von
Pfifferlingen, gewürfelten Wurzelgemüsen, etwas Lorbeer, Salz,
Pfeffer und Wasser. Einige Stunden langsam köcheln und dann passieren.

O-Tite:
Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilienwurzelpüree und
Pfifferlingen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehbraten.html



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