Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilien...
Braten:: | 800g Rehfleisch aus der Keule (am besten Nüsschen) | |
30g Butterschmalz | ||
30g Tomatenmark | ||
1l Reh- oder Wildfond | ||
20g Apfelkraut | ||
2tb Butter | ||
Marinade:: | 50g Möhren, fein gewürfelt | |
50g Petersilienwurzel, fein gewürfelt | ||
100g Schalotten, fein gewürfelt | ||
300ml Spätburgunder | ||
30ml Balsamessig | ||
2 Zweige Rosmarin | ||
2 Zweige Thymian | ||
3 Lorbeerblätter | ||
10 Wacholderbeeren | ||
2 Nelken | ||
Pfeffer | ||
etwas Salz | ||
Püree:: | 350g Petersilienwurzel | |
100ml Sahne | ||
100ml Milch | ||
2 Schalotten | ||
Salz, Pfeffer, Muskat | ||
Ausserdem:: | 300g Pfifferlinge | |
20g Butter | ||
Salz und Pfeffer | ||
50g Preiselbeerkompott |
Zubereitung:
Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch
hinein legen und zugedeckt für eine Woche kühl stellen.
Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem
Bräter mit sehr heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch
herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der
Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und
Apfelkraut zufügen und 2 Minuten karamellisieren.
Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond ablöschen.
Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.
Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf
die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden.
Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in
dünne Scheiben schneiden.
Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch
und Sahne 20 Minuten langsam köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.
Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten,
zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und schubbeln.
Zum Schluss salzen und pfeffern.
Anrichten:
In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen. Mit drei Nocken
Püree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce überziehen
(nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott verzieren.
Die Pfifferlinge über das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig
dekorieren.
Getränk:
Christopher Wilbrand empfiehlt einen 1998-er Spätburgunder von der
Ahr, "Selection Caspar C" vom Weingut Deutzer Hof.
Tipp:
Den Rehfond selbst herstellen aus Knochen und Parüren (Fleisch-, Haut-
und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen, Abschnitten von
Pfifferlingen, gewürfelten Wurzelgemüsen, etwas Lorbeer, Salz,
Pfeffer und Wasser. Einige Stunden langsam köcheln und dann passieren.
O-Tite:
Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilienwurzelpüree und
Pfifferlingen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehbraten.html
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Gefüllte Zwiebelröllchen (Türkei)
Die Zwiebeln schälen, beide Enden entfernen und jede Zwiebel mit einem scharfen Messer von oben nach unten der Länge n ...
Gefüllter Blumenkohl I
Geputzten Blumenkohl 5 Min. in kochendes Salzwasser geben, herausnehmen und abtropfen lassen. Gekochte Zwiebel in 1 El B ...
Gefüllter Chicoree
Chicoree putzen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Hälften in lauwarmes Wasser legen. Die Häl ...
Die Zwiebeln schälen, beide Enden entfernen und jede Zwiebel mit einem scharfen Messer von oben nach unten der Länge n ...
Gefüllter Blumenkohl I
Geputzten Blumenkohl 5 Min. in kochendes Salzwasser geben, herausnehmen und abtropfen lassen. Gekochte Zwiebel in 1 El B ...
Gefüllter Chicoree
Chicoree putzen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Hälften in lauwarmes Wasser legen. Die Häl ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe