Bergischer Rehsauerbraten auf Stielmus

 
Marinade:: 50g Möhren
  50g Sellerie
  100g Zwiebeln oder Schalotten, jeweils 1 cm gross
   gewürfelt
  300ml kräftiger Rotwein
  30ml Balsamessig
  2 Zweige Rosmarin
  2 Zweige Thymian
  4 Lorbeerblätter
  1tb Wacholderbeeren
  3 Nelken
   Meersalz und Pfeffer adM
 
Braten:: 800g Rehfleisch aus der Keule (am besten Nüsschen)
  30g Butterschmalz
  30g Tomatenmark
  1l Wildfond oder Kalbsfond
  20g Apfelkraut
  2tb Butter
  1 Msp. Meersalz
   Pfeffer adM
 
Stielmus:: 400g Rübstiel (nur den oberen Blattteil verwenden),
   kleingeschnitten und gewaschen
   Eiswasser (kaltes Wasser und Eiswürfel)
  100ml Sahne
  1sm Zwiebel, gewürfelt
  100g Kartoffeln, gekocht
   Meersalz, Pfeffer adM
   Muskat
  30g Butter
  60g Preiselbeerkompott



Zubereitung:
Fleisch marinieren. Dafür alle Marinadezutaten in einer Schüssel
vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt 3 Tage kühl
stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einen sehr
heissen Bräter Butterschmalz geben und das Fleisch rundherum anbraten,
herausnehmen, abgetropftes Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der
Marinade in den Bräter geben. Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und
ca. 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize ablöschen und mit
dem Rehfond (s. Tipp unten) auffüllen. Zugedeckt 90-120 Minuten mit
Deckel schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und zugedeckt warm stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und bei kleiner Hitze auf die
Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden.
Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in
dünne Scheiben schneiden.

Rübstiel in kochendem Salzwasser blanchieren, heraus nehmen und in
Eiswasser abschrecken. Anschliessend gut abtropfen lassen. Zwiebel in
der Butter glasig dünsten, Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen
und Rübstiel hinzufügen.

Die noch heissen Kartoffeln durch eine Presse drücken und damit das
Stielmus binden. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und
warm stellen.

Tipp:
Den Rehfond selbst herstellen aus: gehackten Knochen und Parüren
(Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), Abschnitten von Kräutern und
Pilzen, gewürfeltes Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Meersalz und
Wasser. Einige Stunden langsam köcheln lassen und dann passieren.

Servieren:
In der Mitte des Tellers 1-2 EL Stielmus geben und möglichst rund und
flach anrichten. 2-3 Scheiben von dem Rehsauerbraten darauf legen. Das
Fleisch mit reichlich Sosse überziehen, mit ein paar Tropfen
Preiselbeerkompott verzieren und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/11/19/index.ht
ml



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