Bergischer Rehsauerbraten auf Stielmus
Marinade:: | 50g Möhren | |
50g Sellerie | ||
100g Zwiebeln oder Schalotten, jeweils 1 cm gross | ||
gewürfelt | ||
300ml kräftiger Rotwein | ||
30ml Balsamessig | ||
2 Zweige Rosmarin | ||
2 Zweige Thymian | ||
4 Lorbeerblätter | ||
1tb Wacholderbeeren | ||
3 Nelken | ||
Meersalz und Pfeffer adM | ||
Braten:: | 800g Rehfleisch aus der Keule (am besten Nüsschen) | |
30g Butterschmalz | ||
30g Tomatenmark | ||
1l Wildfond oder Kalbsfond | ||
20g Apfelkraut | ||
2tb Butter | ||
1 Msp. Meersalz | ||
Pfeffer adM | ||
Stielmus:: | 400g Rübstiel (nur den oberen Blattteil verwenden), | |
kleingeschnitten und gewaschen | ||
Eiswasser (kaltes Wasser und Eiswürfel) | ||
100ml Sahne | ||
1sm Zwiebel, gewürfelt | ||
100g Kartoffeln, gekocht | ||
Meersalz, Pfeffer adM | ||
Muskat | ||
30g Butter | ||
60g Preiselbeerkompott |
Zubereitung:
Fleisch marinieren. Dafür alle Marinadezutaten in einer Schüssel
vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt 3 Tage kühl
stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einen sehr
heissen Bräter Butterschmalz geben und das Fleisch rundherum anbraten,
herausnehmen, abgetropftes Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der
Marinade in den Bräter geben. Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und
ca. 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize ablöschen und mit
dem Rehfond (s. Tipp unten) auffüllen. Zugedeckt 90-120 Minuten mit
Deckel schmoren.
Nun das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und zugedeckt warm stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und bei kleiner Hitze auf die
Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden.
Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in
dünne Scheiben schneiden.
Rübstiel in kochendem Salzwasser blanchieren, heraus nehmen und in
Eiswasser abschrecken. Anschliessend gut abtropfen lassen. Zwiebel in
der Butter glasig dünsten, Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen
und Rübstiel hinzufügen.
Die noch heissen Kartoffeln durch eine Presse drücken und damit das
Stielmus binden. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und
warm stellen.
Tipp:
Den Rehfond selbst herstellen aus: gehackten Knochen und Parüren
(Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), Abschnitten von Kräutern und
Pilzen, gewürfeltes Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Meersalz und
Wasser. Einige Stunden langsam köcheln lassen und dann passieren.
Servieren:
In der Mitte des Tellers 1-2 EL Stielmus geben und möglichst rund und
flach anrichten. 2-3 Scheiben von dem Rehsauerbraten darauf legen. Das
Fleisch mit reichlich Sosse überziehen, mit ein paar Tropfen
Preiselbeerkompott verzieren und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/11/19/index.ht
ml
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