Mokka - eine Spezialität aus Äthiopien (Info)

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Zubereitung:
_Die Legende von der "Entdeckung" des Kaffeestrauchs_ Mokka - für
unsere Grosseltern war er der Inbegriff des guten Kaffees, heute
bedeutet er für viele meist nichts anderes mehr als ein stark
zubereiteter Kaffee aus kleinen Tassen.

Dabei versteht man, was die Kaffeesorten angeht, unter Mokka alle
Kaffees aus dem Anbaugebiet von Äthiopien und auch zum Teil aus dem
Jemen, obwohl gerade dort der Anbau stark zurückgegangen ist. Im Jemen
liegt dann auch die Hafenstadt Al Mukah am Roten Meer, die als
Verladeplatz für Kaffee berühmt wurde und früher Mokka oder Mocha
hiess, also Namensgeberin des schwarzen Getränks war.

Um den Kaffee ranken sich viele Legenden. Eine davon besagt, dass wir
seine Entdeckung nicht den Menschen, sondern den Ziegen verdanken. In
Abessinien, dem heutigen Äthiopien, das als Ursprungsland des Kaffees
gilt, leben bis heute zahlreiche nomadische Hirtenvölker mit ihren
Ziegenherden. Der Ziegenhirte Kalid bemerkte einst, dass seine Ziegen
jeweils nach dem Kauen der roten Kirschen des Kaffeebaumes fröhlich
herumhüpften. Als der Hirte nach dem Kauen der Kirschen den
wohltünden Effekt ebenfalls bemerkte, wurde ein Mönch auf die
bemerkenswerte Wirkung der roten Kirschen aufmerksam, und pflanzte
diese in der Nähe eines Klosters an, sozusagen die ersten vom Mensch
genutzten Kaffeesträucher.

Die Araber haben durch den Handel mit Äthiopien den Kaffee für sich
entdeckt - schnell trat er dann über das Rote Meer, Ägypten und das
Mittelmeer seinen Siegeszug rund um die Welt an. Das Zentrum des
damaligen Kaffeehandels war der Jemen mit der Hafenstadt Mocha, wie
oben schon beschrieben. Die Moslems, die aus religiösen Gründen
keinen Alkohol trinken, nahmen das belebende Kaffeegetränk dankbar an;
mit dem Erstarken des Islam und der Ausbreitung des Osmanischen Reiches
machten sie den Kaffee auch in Europa bekannt.

_Äthiopien - die Heimat des Kaffee-Strauchs_ Der Ur-Kaffee soll aus
der Provinz Kaffee stammen. Botaniker forschen in dieser Provinz in den
Bergen und Wäldern im Südwesten Äthiopiens. Denn hier wächst der
Kaffee noch immer wild im Wald.
In anderen Ländern gedeiht er nur in Kulturen mit Hilfe von
Menschenhand. Sämtliche Coffea-arabica-Sträucher in allen
Kaffee-Anbaugebieten der Erde sind Abkömmlinge von diesen Wildpflanzen
aus Äthiopien.

Hier liegen die besten Kaffeeböden Afrikas, bei einem vorzügliches
Klima, in idealen Höhenlagen zwischen 1.200 und 1.900 Metern.

Geerntet wird ausschliesslich Arabica-Kaffee, der entweder in der
nassen oder trockenen Methode aufbereitet wird.

Aus Äthiopien stammen eine Vielzahl von berühmten Kaffeesorten, die
bekanntesten davon sind Harar, Sidamo, und Yirgacheffe.

Verglichen mit anderen afrikanischen Staaten hat Äthiopien einen hohen
Eigenverbrauch. Wichtigster Abnehmer sind Deutschland, Japan, die USA
und Saudi-Arabien.

Etwa ein Viertel der Produktion sind gewaschene Kaffees. Sie stammen
aus den Regionen Yirgacheffe, Sidamo, Limu und Bebeka. Ungewaschene
Sorten kommen aus Harrar, Sidamo, Lekempti und Djimma.

Die gewaschenen Kaffees werden sorgfältig aufbereitet und ausgewählt
und können eine sehr gute Qualität erlangen. Mild und aromatisch, mit
sehr guter aber nicht dominanter Säure und einer guten Fülle, sagt
man diesen Kaffees einen ausgewogenen Geschmack nach.

Experten sagen, in der Tasse besitzt äthiopischer Kaffee einen runden,
würzig-vollmundigen Geschmack, der mitunter zu einem fruchtigen bis
weinigen Charakter tendiert.

Eine berühmte Sorte, der Yirgacheffe (auch Yrgacheffe), zeichnet sich
durch einen geringen Coffeingehalt und eine grosse Milde aus.
Aussergewöhnlich ist er durch eine schokoladige Note und ein blumiges
Aroma.

_Das Exportland Äthiopien im Wandel der Zeit_ Das afrikanische Land
ist zwar unumstritten die botanische Heimat des Kaffees, doch hat es
als Anbauland schon aus politischen und geschichtlichen Gründen viele
Höhen und Tiefen durchlebt.

Als im ausgehenden Mittelalter die arabischen Kultur im Osmanischen
Reich ihre Hochbluete hatte, war Kaffee aus Äthiopien ein begehrtes
Handelsprodukt. In der Mitte des 17. Jahrhunderts pflanzten die
Holländer erstmals die Kaffeepflanze in der Kolonie Java an. Als Folge
zerbrach das arabische Monopol im Kaffeehandel, Äthiopien als
Anbauland verlor seine Vorreiterrolle. Trotdem war der schwarze Trank
ein wichtiges Gut, da die Äthiopier bis heute einen starken
Eigenverbrauch haben.

Seit 1974 wurde das Land für 17 Jahre kommunistisch regiert, der
äthiopischer Kaffeehandel verlor fast gänzlich an Bedeutung. Erst mit
dem Regierungswechsel in den frühen 90er Jahren erholte sich die
Kaffeeindustrie wieder dank privater Initiative.

Dabei verfolgen die Äthiopier nicht die auf dem Weltmarkt übliche
Methode, Masse auf Kosten der Qualität zu produzieren. Fast alle der
zahlreichen Sorten wachsen im sogenannten Gartenanbau oder im Wald.
Gerade dieser wildwachsende Waldkaffee (englisch: Forest-Coffee) hat
eine hohe Qualität, ausserdem erfüllt er alle Anforderungen von
naturschonenden Bio-Anbaus.

Klasse statt Masse ist die einzige Möglichkeit, mit der sich dieses
Kaffeeland auf dem weltweiten Markt auf Dauer behaupten kann.

_Die Zubereitung von "türkischem" bzw. "orientalischem" Mokka_
Türkischer Mokka wird in der Türkei in einem Kupferstielkännchen
zubereitet, dem "Ibrik" oder "Cezve". Für seine Zubereitung benötigt
man einen ganz besonders feinen, pudrig gemahlenen Kaffee.
Auch in Griechenland und einigen Balkanländern gibt es seit der Zeit
der Osmanischen Besatzung türkischen Kaffee. In manche
Mokkaröstungen, die man kaufen kann, fügen die Röster noch etwas
Kardamom hinzu.

Die bevorzugten Zeiten für einen Mokka sind morgens, an Stelle eines
Frühstücks, und am späten Nachmittag, wenn nach der langen
Mittagshitze die Lebensgeister allmählich wieder erwachen.
Türkischer Kaffee wird pur oder gesüsst angeboten und traditionell
mit einem Glas Wasser serviert. Kombiniert mit kandierten Früchten,
süssem Geleekonfekt oder mit Honig getränkten kleinen Kuchen aus
Blätterteig und Nüssen, ist die orientalische Kaffeestunde perfekt.

Diese wohl älteste Kaffeezubereitung geht wie folgt: das staubfein
gemahlene Kaffeemehl wird im Zucker in dem Stielkännchen, dem Ibrik,
mit Wasser angerührt. Man rechnet pro Tasse Mokka mit einem Löffel
Kaffeemehl. Den Zucker variiert man je nach Geschmack.
Danach muss man Wasser, Kaffeemehl und Zucker gründlich verrühren,
und dann erhitzen. Der Mokka beginnt jetzt zu kochen und zu sprudeln.

Beim nächsten Schritt scheiden sich die Geister - manche lassen den
Mokka nur zweimal aufwallen und verteilen sogar vorher den Schaum auf
die Mokkatassen, andere schwören darauf, den Mokka mindestens fünfmal
aufwallen zu lassen, bis er nicht mehr schäumt.

Welche Methode man auch wählt - nachdem man ihn in ein Tässchen
gegossen hat, soll man den Mokka etwas absetzen lassen und dann erst
servieren. Ein winziger Schuss kalten Wasser soll helfen, damit der
Satz besser nach unten absinkt.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/kaffee/2003/07/30/index.html



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