Mokka-Eierlikör-Trüffel
F Mokka-Canache: | ||
100g Schlagsahne | ||
20g Zucker | ||
1 Eigelb | ||
3 Tasse/n Löslicher Kaffee | ||
200g Vollmilchkuvertüre | ||
60Sk Vollmilch-Hohlkugeln | ||
EIERLIKÖRMASSE: | 65g Milch | |
15g Zucker | ||
1pn Salz | ||
0.5St Vanille | ||
4 Eigelb | ||
50g Zucker | ||
125g Schlagsahne | ||
50g Alkohol (96 Vol.%) | ||
FERTIGSTELLUNG: | 600g Vollmilchkuvertüre | |
100g Weiße Kuvertüre |
Zubereitung:
Für die Canache die Sahne zum Kochen bringen, inzwischen Zucker und
Eigelb verrühren. Topf mit der kochenden Sahne vom Herd nehmen, die
Zucker/Eigelbmischung unterrühren, noch einmal kurz aufwallen lassen
bis das Ei bindet und eine Creme entsteht. Das Ei darf nicht gerinnen.
Nebenbei die Kuvertüre im Wasserbad zum Schmelzen bringen.
Löslichen Kaffee in der Creme gut verrühren bis er aufgelöst ist.
Die flüssige Kuvertüre unterrühren und die Masse abkühlen lassen.
Die Vollmilchhohlkugeln bereitstellen. Noch bevor die vorbereitete
Masse fest wird, Vollmilchkugeln je zur Hälfte damit füllen, dann an
einen kühlen Ort stellen.
Für die Eierlikörfüllung Milch, Zucker, Salz und das ausgekratzte
Vanillemark verrühren. Die Milch vom Herd nehmen und das verrührte
Eigelb unterrühren. Topf erneut auf den Herd stellen und unter Rühren
einmal aufwallen lassen bis die Masse gebunden ist. Topf vom Herd
nehmen.
Sahne unter die Masse rühren, dann den Alkohol. Masse abkühlen lassen
bis sie kurz vor dem Erstarren ist.
Die Masse auf die bereits halbvollen Hohlkugeln verteilen. Die Trüffel
sollen knapp randvoll gefüllt sein.
Etwas Kuvertüre über dem Wasserbad flüssig werden lassen und sobald
die Füllung eine Haut gezogen hat, Trüffel mit der Kuvertüre
luftdicht verschliessen.
Die restliche Kuvertüre temperieren und in eine Schüssel geben.
Trüffel mit der Pralinengabel einmal eintauchen und auf einem
Pralinengitter mit der Gabel rollen bis die Kuvertüre gleichmässig
verteilt ist.
Die weisse Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen, in eine
handgedrehte Spritztüte aus Fettpapier geben und die Trüffel mit
feinen Strichen garnieren.
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