Mole Poblano de Guajolote - Truthahn in Chili- Schoko ...

 
CHILIES: 2 Mulatos
  1 Ancho
  2 Pasillas
  0.5 Chipotle
 
GEWÜRZE: 2 Nelken
  2 Pimentkörner
  5 Pfefferkörner
  1 cm Zimtrinde
  0.25ts Koriander
  0.25ts Anis
  0.25ts Kreuzkümmel
  4tb Sesamsamen
  5 Mandeln bzw. entsprechende Menge Mandelsplitter
  20g Kürbissamen
 
SONSTIGES: 1kg Truthahnbeine
  1tb Tomatenpaste
  1tb Rosinen
  2 Getrocknete Scheiben Baguette (1 cm dick)
  3 Zehen Knoblauch, ungeschält
  15g (eine Rippe) Bitterschokol
  1ts Kakaopulver
   Mind. 1/4 l Hühnerbrühe
  1tb Balsamico-Verschnitt (evtl. mehr)
   eichlich Schmalz



Zubereitung:
1. Mulatos, anchos und pasillas mit einem scharfen Messer aufschlitzen,
Samen entfernen (aufheben!), dann die Chilies in etwas Schmalz kurz
anbraten (keinesfalls verbrennen!) und mit 1/8 l warmem Wasser
bedecken. 1 Stunde ziehen lassen.

2. Truthahnbeine halbieren und in Schmalz kräftig anbräunen.
Danach zudecken und zusammen mit dem Chipotle auf kleiner Flamme
dünsten lassen, bis sie weich sind, dabei nach Möglichkeit kein oder
nur sehr wenig Wasser zugeben (ca. 40 bis 60 Min).

3. Koriander und Anis in einer kleinen Pfanne trocken rösten, bis sie
etwas dunkeln. Danach (jeweils getrennt) mit dem Kreuzkümmel, dem
Sesamsamen und 1 EL der Chilisamen aus Schritt 1 ebenso verfahren.
Auskühlen lasssen und zusammen mit Nelken, Piment, Pfeffer und Zimt zu
einem feinen Pulver mahlen.

4. Die Chilies aus Schritt 1 mit dem Einweichwasser pürieren; 2 EL
Schmalz in einem groszen Topf heisz werden lassen, das Chilipüree
dazugieszen und 10 min unter Rühren erhitzen.

5. Knoblauch im Rohr unter dem Griller erhitzen (200 C), bis die Schale
zu verkohlen beginnt; dann schälen. In einer kleinen Pfanne
nacheinander die Rosinen, Mandeln, Kürbiskerne und das Weiszbrot in
etwas Schmalz erhitzen, bis sie leicht bräunen. Alles zusammen mit dem
Tomatenmark und sowenig Fleischsaft (Schritt 2) wie möglich pürieren.

6. Das Gewürzpulver aus Schritt 3 und das Püree aus Schritt 5 zu der
Chilimasse geben und 5 Min. (unter ständigem Rühren) weiterkochen.
Dabei entsteht eine eher trockene Masse. Schokolade und Kakao dazugeben
und weitere 10 min (unter ständigem Rühren) weiterkochen. In dieser
Zeit entwickelt sich der Geschmack voll.

7. 1/4 l Brühe dazugeben und weitere 40 min auf ganz kleiner Flamme
weiterkochen (unter gelegentlichem Rühren). Mit Essig abschmecken und
mit heiszem Wasser/Brühe auf gewünschte Konsistenz verdünnen.
Dann die Truthahnstücke dazugeben und mindestens 20 weitere Minuten
ganz schwach köcheln lassen, damit die Aromen sich vermischen.

INFO: Mole Poblano ist so etwas wie das mexicanische Nationalgericht,
in Zentralmexico hat fast jede Familie ihr eigenes Familienrezept.
Nach Jahren des Darbens nach dieser sehr ungewöhnlichen Kreation habe
ich mir kürzlich die nötigen Zutaten besorgt und ging gestern
fröhlich ans Werk.

Der Arbeitsaufwand ist wirklich ziemlich hoch ... so hoch, dasz es
schon fast abschreckt. Es ist eine fürchterliche Materialschlacht, und
der Schmalzverbrauch ist enorm, aber das Resultat lohnt sich.
Man kann den Mole auch ohne Truthahn machen und einfrieren; der Vogel
ist dann rasch dazugekocht.

Als essentielle Zutaten für die Sauce braucht man mexicanische
Chilies: Das Rezept spricht von Anchos, Mulatos und Pasillas als
"heilige Dreifaltigkeit". Die Anchos und Mulatos sind beide getrocknete
reife Poblanos: etwa 10 cm lang, breit wie Gemüsepaprika und
dunkelbraun bis schwarz gefärbt. Die Mulatos haben dabei den
vielschichtigeren Geschmack. Ein Pasilla ist ein getrockneter Chilaca:
Gut fingerdick, 30 cm lang, schwarz und etwas schärfer als die beiden
anderen Sorten. Auch der Pasilla ist aber noch ein milder Chili. Wenn
man nur eine Sorte bekommen kann, sollte man sich an die Mulatos
halten.

Weil ich nicht genug Mulatos hatte (das Rezept hätte 2.5 verlangt),
habe ich noch einen halben Chipotle verwendet. Der Chipotle ist ein
getrockneter und geräucherter Jalapeno und damit ein mittelscharfer
Chili.

Mole Poblano ist bekannt für den Schokoladenanteil, aber es ist nur
wenig Schokolade, die einen einen groszen Topf aromatischer Sauce
eingebröckelt wird. Man sollte eine möglichst bittere Schokolade mit
wenig Zucker und viel Kakao verwenden; ich habe zusätzlich noch
Kakaopulver dazugegeben.

Letztlich ist die Essigzugabe am Ende nicht authentisch, aber ich fand,
dasz die Sauce davon sehr gewinnt.

: O-Titel : Mole Poblano de Guajolote - Truthahn in Chili-
: > Schokoladen-Sauce



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