Berliner Eisbein à la Ute Herzog

  1 Eisbein, gepökelt
  1 Zwiebel
  1 Schalotte, fein geschnitten
  50g Lauch
  50g Karotten
  50g Sellerie
  50g Paprika
  50g Zucchini
  50g Champignons
  250g Sauerkraut
  100ml Weisswein
  250g Erbsen
  50g Crème fraîche
  2tb Petersilie, fein geschnitten
  2tb Schnittlauch, fein geschnitten
  2 geh. TL Senf
  2 Lorbeerblätter
  2 Nelken
  50g Schweineschmalz
   Butter
   Zucker, Muskat
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Die Gemüsezwiebel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken spicken.
Das Eisbein in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit der
gespickten Zwiebel knapp 3 Stunden kochen.

Karotte, Sellerie, Paprika, Zucchini und Champignons in feine
Würfelchen schneiden. Lauch in Streifen schneiden.

Vom Eisbeinsud 300 ml zur Seite stellen, im restlichen Sud die
Gemüsewürfel und Lauchstreifen blanchieren. Dann herausnehmen und
abtropfen lassen. Schalotte in einem Topf mit Schweineschmalz
andünsten, Sauerkraut und Lorbeerblatt zugeben und mit Wein und 100 ml
Eisbeinsud ablöschen. Das Kraut ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Die Erbsen ca. 7 Minuten in kochendem Wasser garen, abseihen und mit 20
g Butter pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat
abschmecken.

Für die Sauce 200 ml Eisbeinsud aufkochen, mit 50 g Butter und Creme
fraiche aufschlagen. Dann Senf, Petersilie und Schnittlauch
unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Eisbein würfeln und in vier Ringe pressen. Die Hälfte der
Gemüsewürfel und Lauchstreifen darauf verteilen. Dann das Erbspüree
dick aufstreichen oder aufspritzen.

Das Sauerkraut auf Tellern anrichten, das Eisbeintörtchen darauf
setzen und den Ring entfernen. Die restlichen Gemüsewürfel in die
Sauce geben und diese angiessen.



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