Morchel-Lasagne Von Lammzungen Und Bries

  300g Lammzungen
  0.5l Wasser
  25g Pökelsalz
  10g Salz
  1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
  1 Zweig Thymian
  5 Pfefferkörner
  5 Wacholderbeeren
  5 Korianderkörner
  1 Knoblauchzehe
  250g Lammbries
   Salz, Pfeffer
 
Sosse: 80g Staudensellerie
  1St Lauch; nur das Weisse verwenden
  1 Gelbe Paprika
  1 Schalotte
  1 Zweig Thymian
  100ml Madeira
  100ml Dunkler Kalbsfond; reduziert
  30g Trüffel
  80g Creme fraiche
   Balsamico
  50ml Portwein
  20ml Trüffelfond
   Butter zum Braten
 
Nudelteig: 20g Getrocknete Morcheln
  350g Semula di Gran duoro (italienisches Mehl aus Hartweizen)
  100g Hartweizengriess
  5 Eier
  40ml Olivenöl
 
Erfasst Am 09.08.00 Von:  Ilka Spiess Einfach köstlich! Kochen mit Frank Seimetz



Zubereitung:
Getrocknete Morcheln in einer Küchenmaschine zu Pulver mixen und mit
dem Mehl und Griess in eine Schüssel oder Rührschüssel geben.
In die Mitte eine Mulde formen und die Eier, Öl und Gewürze
hineingeben. Nach und nach das Eigemisch mit dem Mehlgemisch vermengen
und einen kompakten Teig daraus kneten. Der Teig wird in Klarsichtfolie
eingeschlagen und muss mindestens 15 min. ruhen, damit er elastisch
wird. Wird der Teig erst am nächsten Tag weiterverarbeitet, so sollte
man ihn in den Kühlschrank stellen, aber 15 min. vor der
Weiterverarbeitung herausnehmen.

Für die Pökellake alle Zutaten miteinander aufkochen, abkühlen
lassen und über die Lammzungen giessen. Über Nacht (24 Stunden)
pökeln lassen. Aus der Pökellake entnehmen und gut unter fliessendem
Wasser abspülen.

Die Lammzungen in kochendem Salzwasser 30 bis 45 min. pochieren, in
Eiswasser abschrecken, enthäuten und in feine Scheiben schneiden.
Das Lammbries in kochendes Salzwasser geben und sechs bis zehn Minuten
ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und sorgfältig putzen.
Dabei in haselnussgrosse Stücke zerteilen. In etwas Butter kurz
anbraten, und für später bereit stellen.

Aus dem Nudelteig eine Teigbahn sehr dünn ausrollen, am besten mit
einer Nudelmaschine. Mit einem Teigrad 8 grosse Vierecke a 10 x 10 cm
schneiden. Die Vierecke in kochendem Salzwasser 3 Min. gar kochen.

Sellerie, Lauch und Paprika in feine Streifen, Schalotten in feine
Würfel schneiden. Die Schalotten in etwas Butter glasig dünsten.
Die Gemüsestreifen mit dem Thymian hinzugeben. Mit Madeira auffüllen
und um die Hälfte einkochen, den dunklen Kalbsfond zufügen und
aufkochen. Mit Balsamico, Trüffelfond, Portwein, Salz und Pfeffer
abschmecken und mit der Creme fraiche binden.
Thymianzweig entnehmen und die Lammzungenscheiben und die Briesröschen
in der Sosse erwärmen.

Nudelteig aus dem Wasser nehmen und mit etwas Olivenöl einpinseln.
Die erste Lage Nudelteig auf einen warmen Teller legen. Lammzungen und
Bries und Gemüse aus der Sosse nehmen und auf den Nudelteig legen. Mit
dem zweiten Nudelblatt abdecken. Sosse mit dem Mixstab aufmixen und
über den Nudelteig giessen. Mit ein paar Trüffelscheiben und kleinen
(evtl. fritierten) Basilikumblättern dekorieren.



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