Morchel-Royal mit Croustade

  200g Schwarzwurzeln
  700ml Geflügelfond
  300ml Sahne
  100g Crème fraîche
  250g frische Morcheln, klein geschnitten (oder 100 g
   getrocknete Morcheln)
  100ml weisser Portwein
  100ml Noilly Prat
  20ml Cognac
  2 Eier
  1 Eigelb
  4 Schalotten, fein geschnitten
   etwas Schnittlauch, fein geschnitten
  100g Erbsen
  2 Blätter Frühlingsrollentei (25 x 25 cm)
  1 Eiweiss
   Salz, Pfeffer
   Cayennepfeffer
   Zitronensaft
   Butter
   Frittierfett
   hitzebeständige Folie



Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, klein schneiden und im
Geflügelfond weich kochen. Zusammen mit Sahne und Creme fraiche im
Mixer pürieren und anschliessend durch ein feines Sieb streichen.

200 g Morcheln in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Portwein,
Noilly Prat und Cognac ablöschen und etwas einkochen lassen. 3 EL
Morcheln als Einlage beiseite stellen.

600 g Schwarzwurzelcreme zu den restlichen gekochten Morcheln geben.
Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen, mit dem
Pürierstab aufmixen und aufkochen. Die Sauce etwas auskühlen lassen
und mit Eiern und Eigelb gut verrühren, abschmecken.

Die Masse in vier hitzebeständige Gläser oder Tassen geben, mit
hitzebeständiger Folie abdecken und bei 90 Grad im Ofen ca. 40 Minuten
die Royal stocken lassen.

Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen. Restliche frische
Morcheln zugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Schnittlauch würzen.
60 g der restlichen Schwarzwurzelcreme zugeben und einkochen. Erbsen
hinzufügen, kurz erhitzen, abschmecken und auskühlen lassen. Mit
einem Pürierstab das Ganze zu einer Paste verarbeiten.

Die Teigblätter in 6 cm breite Streifen schneiden, einen EL der
Morchel-Erbsenpaste darauf geben, die Kanten mit Eiweiss einstreichen
und zu Dreiecken zusammenfalten. Die Päckchen in heissem Frittierfett
3-4 Minuten knusprig ausbacken.

Zum Anrichten die Morcheleinlage auf die Royal geben, evtl. noch einen
Rest der aufgeschäumten Schwarzwurzelcreme geben und mit den
gebackenen Croustaden anrichten.



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