Morchelschnitten - Croutes Aux Morilles (Jura)
40g Morcheln, getrocknet oder 300-400 g frische | ||
375ml Wasser | ||
80g Schalotten | ||
25g Butter (I) | ||
4tb Weißwein, trocken | ||
0.25l Creme double | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
8 Scheib. Toastbrot | ||
50g Butter (II) |
Zubereitung:
Morcheln im lauwarmen Wasser 30 Minuten einweichen. Schalotten pellen
und fein würfeln. Morchelwasser durch eine Filtertüte giessen und
auffangen. Grosse Morcheln halbieren bzw. vierteln. Butter (I) in einer
Pfanne erhitzen. Schalottenwürfel garin glasig anschwitzen, mit
Weisswein auffüllen und etwas einkochen, durch ein Sieb giessen.
Flüssigkeit wieder in die Pfanne geben, Schalottenwürfel wegwerfen.
Morchelwasser und Morcheln zugeben, zugedeckt bei milder Hitze 20
Minuten garen. Rahm zugeben und einkochen, bis eine cremige Sauce
entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Toastbrotscheiben von
beiden Seiten mit der restlichen Butter dünn bestreichen und im Ofen
goldbraun rösten. Zum Servieren jeweils 2 Brotscheiben auf
vorgewärmten Tellern anrichten und die Morcheln mit Sauce darauf
verteilen.
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Heidesand
Die Butter in einem Topf goldbraun werden lassen. Zum Erkalten in eine Schüssel giessen. Die leicht erstarrte Butter mi ...
Heidesand
Die Butter wird zerlassen, stark gebräunt und kalt gestellt. Das erstarrte Fett schaumig rühren. Nach und nac ...
Heidesand #1
Butter in einem kleinen Topf schmelzen und leicht bräunen. Abkühlen und fest werden lassen. Fett in eine Schüssel ge ...
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