Mousse vom Fasan mit Rapunzelsalat

  4 Fasanenbrüste ohne Sehnen und Knochen
   (die Knochen und Keulen für die Fasanenjus aufbewahren)
  3 Schalotten, feingeschnittene
  0.5 Knoblauchzehe
  25g Wiesenchampignons
  25g Steinpilze (gewaschen und groß gewürfelt)
  2tb Nußöl
  2tb Madeira
  2tb Weinbrand
  0.5l Fasanenjus
  0.125l Sahne
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  3 Wacholderbeeren
   Salz
   Pfeffer
  30g Gänseleber
  2tb Portwein
  6 Blatt Gelantine
  0.125l Sahne
  40g Rapunzelsalat, geputzt und gut gewaschen
  3tb Olivenöl
  3tb Walnußöl
  1tb Trüffeljus
  1ts Balsamico Essig
  1tb Sherry Essig
   Salz
   Pfeffer
  0.125l Fasanenjus
  4cl Portwein, roter
  2 Blatt Gelatine
 
Für Fasanenjus:  die Fasanenknochen und Keulen,
  1tb Olivenöl
  0.2l Rotwein
  40g Sellerie
  60g Zwiebeln
  0.5 Knoblauchzehe
  1 kl. Thymianzweig
  40g Tomatenmark
  3l Geflügelbrühe / Wasser
  40g Möhren
  80g Lauch
   Wacholderbeeren, zerdrückte
  0.5 Lorbeerblatt
  1 kl. Rosmarinzweig



Zubereitung:
Die Knochen zerhacken und in einem Topf mit dem Öl gut anrösten. Das
gewaschene und Würfel geschnittene Gemüse dazu geben und mitrösten.
Das Fett abgießen, Tomatenmark beigeben und nochmals rösten. Mit
Rotwein ablöschen und mit der Brühe/Wasser aufgießen, aufkochen lassen
und den Schaum abschöpfen. Die Gewürze zugeben und ca. 4 Stunden
kochen lassen. Den Schaum und das Fett immer wieder abschöpfen. Durch
ein feines Sieb passieren.

Fasanenmouss: Die in Streifen geschnittenen Fasanenbrüste in Nußöl mit
Schalotten, Knoblauch und den Pilzen kurz anbraten. Mit Madeira,
Weinbrand ablöschen, mit der Fasanenjus und der Sahne auffüllen. Die
Gewürze zugeben und 3 Minuten kochen lassen. Die Gänseleber kurz
ansautieren, etwas auskühlen lassen und dann zusammen mit den
Fasanenbruststreifen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die durchgelassene Masse mit Mixer gut pürieren, anschließend durch
ein feines Sieb streichen. Würzen, Portwein dazugeben.

Die eingeweichte und aufgelöste Blattgelatine dazugeben und die
geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Die Masse in eine kleine
runde Steingutform füllen und 1 Stunde lang in den Kühlschrank geben.

Die Mousse mit frischen Kräutern garnieren und mit dem flüssigen und
nicht zu warmen Portweingelee übergießen und für weitere 3 Stunden in
den Kühlschrank stellen.

Anrichten: Einen Löffel in heißes Wasser tauchen und von der Mousse
runde Nocken formen (Pro Portion 3 Nocken).

Den mit Vinaigrette angemachten Rapunzelsalat auf dem Teller anrichten
und die ausgestochenen Moussenocken gleichmäßig um den Salat herum
legen und mit Kerbelblättchen garnieren.



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