Mousse vom Fasan mit Rapunzelsalat
4 Fasanenbrüste ohne Sehnen und Knochen | ||
(die Knochen und Keulen für die Fasanenjus aufbewahren) | ||
3 Schalotten, feingeschnittene | ||
0.5 Knoblauchzehe | ||
25g Wiesenchampignons | ||
25g Steinpilze (gewaschen und groß gewürfelt) | ||
2tb Nußöl | ||
2tb Madeira | ||
2tb Weinbrand | ||
0.5l Fasanenjus | ||
0.125l Sahne | ||
1 Zweig Thymian | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
3 Wacholderbeeren | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
30g Gänseleber | ||
2tb Portwein | ||
6 Blatt Gelantine | ||
0.125l Sahne | ||
40g Rapunzelsalat, geputzt und gut gewaschen | ||
3tb Olivenöl | ||
3tb Walnußöl | ||
1tb Trüffeljus | ||
1ts Balsamico Essig | ||
1tb Sherry Essig | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
0.125l Fasanenjus | ||
4cl Portwein, roter | ||
2 Blatt Gelatine | ||
Für Fasanenjus: | die Fasanenknochen und Keulen, | |
1tb Olivenöl | ||
0.2l Rotwein | ||
40g Sellerie | ||
60g Zwiebeln | ||
0.5 Knoblauchzehe | ||
1 kl. Thymianzweig | ||
40g Tomatenmark | ||
3l Geflügelbrühe / Wasser | ||
40g Möhren | ||
80g Lauch | ||
Wacholderbeeren, zerdrückte | ||
0.5 Lorbeerblatt | ||
1 kl. Rosmarinzweig |
Zubereitung:
Die Knochen zerhacken und in einem Topf mit dem Öl gut anrösten. Das
gewaschene und Würfel geschnittene Gemüse dazu geben und mitrösten.
Das Fett abgießen, Tomatenmark beigeben und nochmals rösten. Mit
Rotwein ablöschen und mit der Brühe/Wasser aufgießen, aufkochen lassen
und den Schaum abschöpfen. Die Gewürze zugeben und ca. 4 Stunden
kochen lassen. Den Schaum und das Fett immer wieder abschöpfen. Durch
ein feines Sieb passieren.
Fasanenmouss: Die in Streifen geschnittenen Fasanenbrüste in Nußöl mit
Schalotten, Knoblauch und den Pilzen kurz anbraten. Mit Madeira,
Weinbrand ablöschen, mit der Fasanenjus und der Sahne auffüllen. Die
Gewürze zugeben und 3 Minuten kochen lassen. Die Gänseleber kurz
ansautieren, etwas auskühlen lassen und dann zusammen mit den
Fasanenbruststreifen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die durchgelassene Masse mit Mixer gut pürieren, anschließend durch
ein feines Sieb streichen. Würzen, Portwein dazugeben.
Die eingeweichte und aufgelöste Blattgelatine dazugeben und die
geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Die Masse in eine kleine
runde Steingutform füllen und 1 Stunde lang in den Kühlschrank geben.
Die Mousse mit frischen Kräutern garnieren und mit dem flüssigen und
nicht zu warmen Portweingelee übergießen und für weitere 3 Stunden in
den Kühlschrank stellen.
Anrichten: Einen Löffel in heißes Wasser tauchen und von der Mousse
runde Nocken formen (Pro Portion 3 Nocken).
Den mit Vinaigrette angemachten Rapunzelsalat auf dem Teller anrichten
und die ausgestochenen Moussenocken gleichmäßig um den Salat herum
legen und mit Kerbelblättchen garnieren.
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