Mousse vom Räucheraal auf warmem Beluga-Linsen-Salat mit...

 
Mousse:: 200g Filet vom Räucheraal
  1tb Öl
  1pn Zitrone
  200ml Fischfond
  100ml Weisswein
  300ml Sahne
  3g Gelatine-Pulver
   Salz, Pfeffer
 
Salat:: 200g schwarze kleine Beluga- Linsen (aus dem
   Asia-Laden)
  2tb Gemüsewürfel, feinst (Möhre, Sellerie, Lauch
  6 Blätter Chicoree
  6 Blätter Lollo Rosso
  6 Blätter Radiccio (oder andere Salate)
  6 Kirschtomaten
 
Salatdressing::  Walnuss- oder Olivenöl
   Balsamico-Essig
   Salz, Pfeffer
 
Ausserdem:: 12 Backpflaumen
  12 Scheib. magerer Schinkenspeck, dünn



Zubereitung:
(als weihnachtliche Vorspeise) Aal häuten und entgräten. Das
Aalfleisch fein würfeln und bis auf 2 EL in einen Mixer geben.

Haut und Gräten 2 Minuten in einem Topf mit etwas Öl anrösten, dann
Fischfond, Weisswein und 200 ml Sahne dazu geben. Salzen, pfeffern und
10 Minuten köcheln. Alles durch ein Sieb passieren.

Diese Flüssigkeit zu den Aalwürfeln in den Mixer geben und alles fein
pürieren. (Oder alles in ein hohes Glas geben und mit dem Pürierstab
aufmixen.) Jetzt die eingeweichte Gelatine einrühren und 1 Spritzer
Zitronensaft. Alles durch ein Haarsieb streichen (passieren), die
restliche - steif geschlagene - Sahne unterheben und die restlichen
Würfel vom Aal. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen füllen und
für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor
dem Anrichten stürzen.

Die Beluga-Linsen rund 30 Minuten in Salzwasser sanft köcheln. Dann
abgiessen. Die winzigen Gemüsewürfel ("Brunoise") 1 Minute in
Salzwasser garen, dann kalt abschrecken. Mit den Linsen und dem
Dressing vermischen.

Die Backpflaumen entkernen, mit dem Schinkenspeck umwickeln und zwei
Minuten in etwas Butter und Öl zwei Minuten rundherum anbraten.

Anrichten Die Teller sternförmig mit Chicoree- und anderen
Salatblättern auslegen. In die Mitte geben sie jeweils 2 Löffel
Linsen-Salat, darauf die Mousse und die Speckpflaumen.

Tipps:
* Den Fischfond können Sie mit je etwas Wermut (Noilly Prat) und
Pernod verfeinern.
* Die Aal-Mousse können Sie natürlich auch schon am Vortag
zubereiten.

Getränk:
Thomas Möllecken empfiehlt einen trockenen Spätburgunder Weissherbst
vom Weingut Schwarzer Adler (Kaiserstuhl).

Addresse:
Mölleckens Altes Zollhaus Duisburger Str. 239 45478 Mülheim/Ruhr
Tel.: 0208 / 50349 Fax: 0208 / 4441603
http://www.mölleckensalteszollhaus.de/

O-Titel:
Mousse vom Räucheraal auf warmem Beluga-Linsen-Salat mit gebratenen
Speckpflaumen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/m/mousse-aal.html



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