Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl
1.2kg Mufflonrücken (Mufflonkarree) | ||
Olivenöl | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Für Die Ebereschensauce: | 400g Knochen und Abschnitte vom Mufflonrücken | |
Olivenöl | ||
1 Knoblauchzehe | ||
1 Rosmarinzweig | ||
2 Schalotten, grob gewürfelt | ||
500ml Wildfond, siehe separates Rezept | ||
2tb Apfelgelee | ||
100g Ebereschen | ||
10g Butter | ||
Für Den Grünkohl: | 1.5kg Grünkohl | |
50g Speckwürfel | ||
50g Zwiebelwürfel | ||
1tb Schweineschmalz | ||
125ml Fleischbrühe | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Muskatnuss, gerieben | ||
1ts Senf | ||
Für Die Kartoffeln: | 400g Kartoffeln, kleine, festkochende | |
2tb Olivenöl | ||
1 Thymianzweig | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Erfas El. ON: | Arthur Heinzmann | |
am 14.10.96 | ||
nach Jürgen Schmitt | ||
Wild & Wildgeflügel | ||
Ceres Verlag | ||
ISBN 3-7670-0433-X |
Zubereitung:
Muffinrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den
Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben
und Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.
Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer
Kasserolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben,
anbraten, das Fett abgiessen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30
Minuten köcheln lassen und anschliessend durch ein Haarsieb giessen.
Apfelgelee aufkochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und
einkochen lassen. Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem
Pürierstab unterschlagen.
Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser
blanchieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk
fein hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und
den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angiessen und weich schmoren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter
obenauflegen, abdecken und heiss werden lassen.
Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne
erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das Fleisch würzen und in einer heissen Pfanne mit Öl ringsum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten,
herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse
darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.
Erfasser: Arthur
Datum: 23.11.1996
Stichworte: Wild, Haarwild, Mufflon, P4
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
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