Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl

  1.2kg Mufflonrücken (Mufflonkarree)
   Olivenöl
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Für Die Ebereschensauce: 400g Knochen und Abschnitte vom Mufflonrücken
   Olivenöl
  1 Knoblauchzehe
  1 Rosmarinzweig
  2 Schalotten, grob gewürfelt
  500ml Wildfond, siehe separates Rezept
  2tb Apfelgelee
  100g Ebereschen
  10g Butter
 
Für Den Grünkohl: 1.5kg Grünkohl
  50g Speckwürfel
  50g Zwiebelwürfel
  1tb Schweineschmalz
  125ml Fleischbrühe
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Muskatnuss, gerieben
  1ts Senf
 
Für Die Kartoffeln: 400g Kartoffeln, kleine, festkochende
  2tb Olivenöl
  1 Thymianzweig
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Erfas El. ON:  Arthur Heinzmann
   am 14.10.96
   nach Jürgen Schmitt
   Wild & Wildgeflügel
   Ceres Verlag
   ISBN 3-7670-0433-X



Zubereitung:
Muffinrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den
Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben
und Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.

Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer
Kasserolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben,
anbraten, das Fett abgiessen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30
Minuten köcheln lassen und anschliessend durch ein Haarsieb giessen.
Apfelgelee aufkochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und
einkochen lassen. Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem
Pürierstab unterschlagen.

Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser
blanchieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk
fein hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und
den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angiessen und weich schmoren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter
obenauflegen, abdecken und heiss werden lassen.

Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne
erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer
würzen.

Das Fleisch würzen und in einer heissen Pfanne mit Öl ringsum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten,
herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse
darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.


Erfasser: Arthur

Datum: 23.11.1996

Stichworte: Wild, Haarwild, Mufflon, P4



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