Mufflonrücken in Calvadossauce (Bretagne)

  1kg Mufflonrücken
  1lg Zwiebel (enthäutet/gehackt)
  4tb Butter
 
MARINADE: 500ml Trockener Weißwein
  500ml Wasser
  125ml Apfelessig
  200ml Öl
  1 Möhre (geschält und gewürfelt)
  1 Zwiebel (enthäutet und gehackt)
  1 Knoblauchzehe (gehackt)
  0.25 Sellerieknolle
  1bn Petersilie
  1 Lorbeerblatt
  1 Nelke
  1 Zweig Thymian
  10 Schwarze Pfefferkörner
  5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  2 Zitronenscheiben
 
GEWÜRZMISCHUNG: 1.25ts Salz
  0.75ts Pfeffer
  1 Msp. Cayennepfeffer
  0.5ts Koriander
  1pn Nelkenpfeffer
  1.5ts Thymian
  2tb Zerlassene Butter
 
SAUCE: 50g Butter
  1kg Äpfel (geschält/gewürfelt)
  1pn Pfeffer
  0.5ts Zucker
  1 Zitrone; den Saft
  1tb Fleischextrakt
  100ml Calvados



Zubereitung:
Vermengen Sie die Zutaten für die Marinade und begiessen Sie das
Fleisch damit. Stellen Sie dann alles mindestens 12 Stunden in den
Kühlschrank.

Nehmen Sie danach das Fleisch aus der Marinade und trocknen Sie es ab.
Die Marinade kochen Sie auf ca. 200 ml ein, schäumen Sie ab und
streichen Sie dann durch ein Sieb.

Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor.

Schneiden Sie rautenförmig (sich kreuzende Streifen) die Schwarte des
Fleisches ein. Reiben Sie dann das Fleisch mit der Gewürzmischung ein.

Zerlassen Sie in einer Kasserolle 2 EL Butter und legen Sie dann das
Fleisch mit der Schwarte nach oben hinein. Geben Sie die gehackte
Zwiebel dazu und braten Sie alles ca. 20 Min.

Schalten Sie nun die Hitze auf 190°C herunter. Bepinseln Sie den Braten
sorgfältig mit zerlassener Butter und giessen Sie 150 ml der Marinade
an. Braten Sie alles weitere 50 Min. wobei Sie den Braten ab und zu mit
dem Fond übergiessen sollten.

Für die Sauce zerlassen Sie die Butter in einer grossen Pfanne und
bräunen sie Apfelstücke darin an. Reduzieren Sie nun die Hitze und
geben den Zitronensaft, den Zucker und Pfeffer hinzu. Braten Sie die
Apfelstücke, bis sie gerade weich sind. Stellen Sie sie dann beiseite
und halten Sie sie nicht ganz zugedeckt warm.

Entfetten Sie ggf. den Bratenfond und geben Sie die restliche Marinade
hinzu. Kochen Sie alles leicht sämig ein und rühren Sie nun den
Fleischextrakt und den Calvados unter. Kochen Sie alles auf.
Geben Sie die Äpfel dazu und servieren Sie mit dem Braten.



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