Münchener Weisswürste,
MATERIAL: | 40kg Mageres, sehenarmes Kalbfleisch | |
32kg Rückenspeck oder Speck vom Schlegel | ||
28kg Eis | ||
ODER: | 40kg Bullenfleisch | |
32kg Rückenspeck oder Speck vom Schlegel | ||
28kg Eis | ||
AUSSERDEM: | 10kg Gekochte und feingewolfte Schweineschwarten | |
ODER BESSER WENN ERHÄLTLICH: | 10kg Vorbereitete Kalbskopfhaut | |
PLUS ZUTATEN JE KG MATERIAL: | 20g Kochsalz | |
2g Pfeffer, weiss, gemahlen | ||
0.25g Muskat | ||
0.25g Macis | ||
0.25g Zitronenschale gerieben | ||
Viel Petersilie, frisch | ||
Nach Möglichkeit ein Phosphathaltiges Kutterhilfsmittel |
Zubereitung:
Herstellung:
Bullenfleisch und Speck gut gekühlt wolfen und mit Gewürz (ohne
Petersilie) und Salz in den Kutter, leicht bindig kuttern, dann
gesamtes Eis zugeben und bis etwa 12°C fein-bindig kuttern.
Bei den letzen Runden die feingewolften Schwarten und die gehackte
Petersilie unterziehen.
In Schweinsdärme (Kaliber 28 - 30 mm) füllen und auf etwa 50 - 60 g
je Stück gleichmässig abdrehen.
Bei nicht mehr als 75°C 30 Minuten brühen und danach in kaltem Wasser
kühlen.
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Alles zusammenmischen und im Kühlschrank über Nacht einwirken lassen. Dann für ca. 2 Stunden die Steaks einlegen. ...
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