Muscheln (Info)

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Zubereitung:
Herkunft & Sorten:
Die Regel, Muscheln nur während der Monate mit einem "r" zu verzehren,
gilt nur bedingt. Diese Regel stammt eigentlich aus der Zeit, in der
für den Transport für Meeresfrüchte noch die Kühlung fehlte. Aber
der Grund war nicht die fehlende Kühlkette, sondern vielmehr, dass die
Muscheln in den Sommermonaten angeblich nicht so gut schmecken wie im
Winter da sie sich anders ernähren, d.h. sie finden weniger Algen und
schmecken daher "frischer". Jedoch findet man immer mehr
Muschellieferanten, die diese Bauernregel in die Geschichtsbücher
verbannen, da ein gerechter Kühltransport dem Verbraucher erstklassige
Ware garantiert und die Miesmuscheln im Sommer gerade gut im "Fleisch
stehen".

Die Muscheln gehören zu den Weichtieren und sie werden alle von diesen
wunderbaren Kalkschalen geschützt. In die Familie der Weichtiere
gehören auch die Schnecken und Tintenfische. Muscheln oder Bivalvia
haben eine Schale, die aus zwei Klappen besteht, welche durch ein Band
miteinander verbunden sind. Die meisten Muscheln sind sesshaft, d.h.
sie bleiben dem Meeresboden verhaftet, wo sie sich unter Felsen oder
Steinen verbergen oder sich in den Sand eingraben.

MIESMUSCHELN: der Name kommt aus dem alten Deutsch des Nordens und
wird von Moos abgeleitet, da die Muscheln wie Moos an allen Pfählen
und Steinen haften. Die Muschel wird meistens in kontrollierten Farmen
angebaut und geerntet. In allen europäischen Tiedegewässern wird die
Muschel gewerblich angebaut und gehandelt. Der Grund dafür ist ihre
Empfänglichkeit für Umweltgifte, da sie bis zu 100 l Wasser am Tag
filtert. Die "Blaü Miesmuschel" ist die bekannteste Art; ihre Schale
ist meist glatt, manchmal auch von konzentrischen Ringen überzogen.
Das Fleisch der weiblichen Miesmuschel ist orangefarben, das der
männlichen Tiere weisslich. Die blaü Muschel erreicht einen
Durchmesser von 3 bis 10 cm.

HERZMUSCHEL: Sie bewohnt auch die sandigen und schlammigen Böden
der Küstengewässer und kann bei Ebbe leicht eingesammelt werden.
Sie ist bei ablaufendem Wasser wenige Zentimeter tief im Sand
eingegraben. Je nach Art variiert die Anzahl der strahlenförmig
angeordneten Rippen ihrer dicken gewölbten Schale, die kann von
gebrochenem Weiss, grau oder rotbraun sein kann. Die Herzmuschel hat
blasses, mageres Fleisch und wird in Frankreich und Italien gern in der
Küche verwendet. Kenner bevorzugen die Herzmuschel.

JAKOBSMUSCHELN: (Scallops) Ihren Namen erhielt sie im Mittelalter,
weil die Pilger, die zum Altar des heiligen Jakobus in Santiago de
Compostela in Spanien unterwegs waren, die leeren Schalen zum Essen
Wasserschöpfen und Betteln benutzten. Die Jakobsmuschel ist eine
Kamm-Muschel mit rundlichen, fast identischen grossen Schalen mit einem
Durchmesser von 10 bis 13 cm. Die Jakobsmuschel gehört zu den
schmackhaftesten Muscheln. In diese Familie gehören über 300 Arten,
die alle essbar sind und sich hauptsächlich durch das Aussehen der
Schale und ihre Grösse unterscheiden, während ihr Fleisch ziemlich
ähnlich schmeckt.(Atlantische Tiefwassermuschel, Bunte Kamm-Muschel,
Isländische Kamm-Muschel) AUSTERN: Austern besitzen eine rauhe,
unregelmässig geformte graue oder braune Schale. Die obere Schale ist
grösser und flacher als die konkave Unterschale, in der sich der
Austernkörper befindet.
Grosser Beliebtheit erfreuten sich die Austern schon bei den Römern,
Kelten und Griechen. Im antiken Griechenland dienten die Austern nicht
nur als Nahrung, sondern kamen auch als eine Art Wahlzettel zum
Einsatz, denn die Wähler ritzten die Namen der Kandidaten in die
Schale. Austern sind auch wegen ihrer wunderschönen Perlen begehrt.
Austern aus kälteren Gewässern haben eine längere Reifezeit als die
tropischen Austern, manchmal 4 bis 7 Jahre. Sie gelten aber als
wesentlich aromatischer. Das üppige, glänzende Fleisch der Austern
ist braun, perlgrau oder auch leicht grün, wenn sich die Tiere von
Seetang ernähren.
Während der Fortpflanzungszeit (Monate mit "r") schmecken die Austern
weniger appetitlich und das Fleisch wird milchig weiss. Bei den
Zuchtaustern wird der Fortpflanzungszyklus unterbunden und damit die
Zeit ausgeschaltet, in der sie weniger gut schmecken.

Einkauf:
Die Muscheln sollten beim Kauf möglichst noch leben. Dies lässt sich
daran erkennen, dass die Schalen geschlossen sind oder sich bei
Berührung schliessen. Ein weiteres Zeichen dafür, dass die Muschel
noch lebt, ist, dass die beiden Schalenhälften sich nicht bewegen,
wenn man sie gegeneinander verschiebt. Jakobsmuscheln wie auch alle
anderen Kamm-Muscheln verderben schnell und werden deshalb gleich nach
dem Fang ausgenommen, gewaschen und dann sofort mit Eis bedeckt oder
eingefroren. Man sollte beim Kauf nachfragen, ob die Muscheln "frisch"
oder "aufgetaut" sind. Frische Austern in der Schale sollten möglichst
schwer sein. Ob sie wirklich frisch sind, lässt sich nur feststellen,
wenn man sie öffnet. Austern die nicht fest und fleischig aussehen und
in klarer gutriechender Flüssigkeit liegen, sollten nicht gekauft oder
aussortiert werden. Generell sollten alle Muscheln beim Kauf frisch
riechen.

Gesundheit:
Muscheln liefern viel hochwertiges Eiweiss, das leicht verdaulich ist,
da es kein Kollagen (für Sehnen etc.)enthält. Sie enthalten wenig
gesättigte Fettsäuren und kaum Kohlenhydrate. Muscheln sind
hervorragende Quellen für Vitamin B12, von dem die Menschenzellen in
einem Menschenleben nicht mehr benötigen als ein Linsenkorn wiegt.
Vitamin B 12 ist absolut unverzichtbar für geistige Frische,
Stimmungslage, Stressfähigkeit den Eisenstoffwechsel und dem Bau von
roten Blutkörperchen. Muscheln sind reich an verschiedenen
Spurenelementen wie Eisen, Zink Kupfer und Jod, die bei vielen Menschen
oft unterversorgt sind.
Gelegentlich kann es nach dem Verzehr von Muscheln zu Vergiftungen
kommen, da die Muscheln als Planktonfiltrierer (v.a. in stark
verschmutzten Meeresregionen) auch für den Menschen giftige Organismen
aufnehmen. Im Sommer vermehrt sich das Plankton und kann vermehrt von
Muscheln aufgenommen werden. Die meisten Muscheln werden heute
allerdings in speziellen Meereswasserbecken gereinigt, bevor sie in den
Handel gelangen, so dass die Gefahr dieser Vergiftung nicht besteht.
Auch kommt der grösste Teil der Muscheln aus Muschelzuchten, wo die
Nahrungsaufnahme der Tiere kontrolliert werden kann.

Zubereitung & Aufbewahrung:
Zuerst muss man die Muscheln entsanden. Dafür die Muscheln sofort nach
dem Einkauf in eine grosse Schüssel oder in das Abwaschbecken,
gefüllt mit kaltem Wasser geben und einige Stunden stehen lassen.
In das Wasser ruhig 3-4 EL Salz pro Liter Wasser geben. Mit der Zeit
öffnen und schliessen sich die Muscheln immer wieder und geben so den
Sand ab. Nach dem Einweichen und abbürsten tritt manchmal der
Schliessmuskel nach aussen, was darauf hindeutet, dass die Muschel
nicht mehr lebt. Auch Muscheln, die sich nicht öffnen, wenn man
versucht, die zwei Schalenhälften gegeneinander zu verschieben, sind
tot und nicht mehr zum Verzehr gedacht.
Um lebende Weichtiere zu öffnen, schiebt man ein Messer zwischen die
geschlossenen Schalen und zerschneidet den Muskel, der die beiden
Schalen zusammenhält. Bei Austern braucht man ein Messer mit einer
dicken Klinge, möglichst aus rostfreiem Stahl wegen des Geschmacks.
Für den Fall, dass das Messer abrutscht, schützt man die Hand am
besten mit einem Tuch. Austern niemals vor dem Öffnen in kaltes Wasser
einweichen, da sie sterben wenn sich die Schale öffnet und ihr Saft
ausläuft. Muscheln lassen sich leichter öffnen, wenn man sie einige
Sekunden ins heisse Wasser gibt oder 1 Minute in die Mikrowelle auf
hoher Stufe; der Muskel zwischen den Schalen wird dann weicher.
Frische oder gegarte Muscheln können 1 bis 2 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Muscheln sollten eigentlich nur gegart eingefroren
werden, da sie sonst sehr an Aroma verlieren und sie frisch verzehrt
werden sollten!!! Austern sind die Muschelart, die man ausgelöst im
eigenen Saft bis zu 10 Tagen im Kühlschrank aufbewahren kann. Dann
sollte man sie aber garen.

Serviervorschläge & Rezepte:
Lebende Miesmuscheln werden im Gegensatz zu anderen Muscheln kaum roh
gegessen, sondern meistens im Weinsud gegart. Die durchschnittliche
Garzeit beträgt im Sud etwa 3 bis 5 Minuten.
Vorsicht bei den Jakobsmuscheln, die bei zu langer Garzeit schnell zäh
und trocken werden. Austern isst man entweder pur oder mit ein wenig
Zitronensaft oder Pfeffer beträufelt. Man kann alle Muschelarten
wunderbar in ihrer Schale gratinieren. Auch in Suppen, Paella und
Sossen sind sie eine leckere Bei- oder Einlage.

Scharfer Dip für frische Austern:
Tomatenketchup mit frischem Meerrettich mischen. Saft einer Zitrone
dazugeben. In eine kleine Schüssel geben und die frischen Austern vor
dem Verzehr hineintunken.

Panierte Jakobsmuscheln auf Salatbett:
Die Jakobsmuscheln in geschlagenem Ei und anschliessend in Paniermehl
wenden. Dann im heissen Öl von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf
gemischtem grünen Salat servieren (Feldsalat, Ruccola Endivie etc.)
Rezepte: Muscheln in Weisswein Jakobsmuscheln in Roquefortsosse
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/2002/03/07
/index.html



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