Berner Geschnetzeltes

  12kg Schweinefleisch; ausgebeint geschnetzelt
  1kg Fettstoff
  1kg Zwiebeln; feingeschnitten
  10 Knoblauchzehen; gehackt
  2kg Karotten; "en jardiniere"(*)
  1kg Knollensellerie "en jardiniere"
  800g Tomatenextrakt
  1l Rotwein
  500g Mehl mit Wasser angerührt
  18l Wasser
  3kg Frische Champignons geviertelt
  3kg Specklardons; (**)
  200g Petersilie; gehackt
   Salz
   Pfeffer
   Paprika
   Lorbeer
   Nelken
   Thymian



Zubereitung:
(*) "en jardiniere": gleichmässig geschnittene Würfel von Knollen
und Wurzelgemüse als Einlage zu Saucengerichten (**) Lardons: in
gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel
Fettstoff erhitzen, das zuvor gewürzte Fleisch portionsweise anbraten
und herausnehmen.

Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Gemüse dünsten,
abpassieren, tomatieren, mit dem Rotwein und wenig Wasser ablöschen
und aufkochen.

Das restliche Wasser und das Fleisch beifügen, würzen, aufkochen und
abschäumen.

Das Fleisch gedeckt weiterschmoren lassen (insgesamt 1 Stunde). Nach
Bedarf Flüssigkeit ergänzen.

Eine halbe Stunde vor Beendigung des Gärprozesses die angebratenen
Champignons und Lardons beigeben, mit dem passierten Mehlbrei binden,
umrühren. Ab hier regelmässig umrühren: Anbrenngefahr! Fertiggaren,
Sauce abschmecken, anrichten.



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