Namasu - Neujahrssalat

  400g Weisser Bierrettich
  120g Karotte
  1 geh. TL Salz
  1Sk Kombu; Seegras 15 auf 10 cm
  2tb Orangen-/Zitronenzeste
   Süsser Essig; Amazu
 
ZUTATEN FÜR AMAZU: 150ml Wasser
  140ml Reisessig; (*)
  70g Zucker
  1 geh. TL Salz
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 34/2000 Sala Ruc
   Verm. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Zubereitung von Amazu: Wasser und Essig aufkochen, Zucker und Salz
beimischen, auflösen. Erkalten lassen und weiter verwenden.

Zubereitung des Salats: Rettich und Karotten in ein Millimeter dicke
Scheiben schneiden. Salz einreiben, danach mit Wasser abspülen.
Kombu in Streifchen schneiden. 20 Minuten in etwas Amazu, süssem
Essig, einweichen. Karotten- und Rettichstücke im Rest des Essigs
ebenfalls für 20 Minuten marinieren. Zum Anrichten abgetropfte
Rettich- und Karottenstücke locker in eine Schale legen. Mit Kombu
bestreuen. Mit Zeste belegen und auftragen.

(*) Japanischer Reisessig: Reisessig wird in ganz Asien zu
Würzzwecken eingesetzt. Er entsteht durch die Fermentierung von Reis.
Es gibt sogenannt schwarzen Essig, der dunkel, mild und fast so süss
wie Balsamko schmeckt. Japanischer Reisessig hingegen ist wasserklar,
schmeckt mild und wird vor allem zu Sunomonos und zu Ämonos verwendet.
Ämono sind gekühlte salatähnliche Gerichte, die meist vor der
Mahlzeit zu Sake serviert werden. Deshalb werden sie auch mit den
Amuse-bouches der europäischen Köche verglichen. Als Sunomono
bezeichnet man salatähnliche Gerichte, die pikanter angemacht sind als
Ämono-Gerichte, Sie werden während der Mahlzeit serviert, quasi als
pikanter kulinarischer "Trennstrich" zwischen zwei geschmacklich
ähnlichen Gerichten.



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