Nantaiser Gewürzente und Confit mit Gemüse-Couscous
2 Nantaiser Enten | ||
4 Schalotten | ||
1 Unbehandelte Orange (Schale) | ||
2 Zweige Majoran | ||
2 Zweige Rosmarin | ||
1tb Pflanzenöl | ||
Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle | ||
1tb Akazienhonig | ||
25g Butter | ||
1tb Sojasauce | ||
GEWÜRZMISCHUNG: | 10g Lavendelblüten | |
5g Korianderkörner | ||
5g Szechuanpfeffer | ||
2g Anis | ||
ENTENKEULENCONFIT: | 4 Entenkeulen (von den gebratenen Enten) | |
1tb Olivenöl | ||
100g Wurzelgemüse | ||
Sellerie | ||
Lauch | ||
Zwiebel | ||
Möhre | ||
Petersilienwurzel | ||
0.5 geh. TL Tomatenmark | ||
50ml Rotwein | ||
50ml Geflügeljus | ||
Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle | ||
1 Lorbeerblatt | ||
2g Koriander | ||
2g Anis | ||
2g Piment | ||
4 Spitzkohlblätter | ||
4 Lauchstreifen | ||
20g Mie de pain | ||
20g Butter | ||
GEMÃœSE-COUSCOUS: | 160g Couscous | |
1tb Olivenöl | ||
400ml Geflügelfond | ||
JEWEILS: | 1Ms Raz-El-Hanut | |
Curry; und | ||
Anis | ||
Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle | ||
80g Provence-Gemüse Zucchini, | ||
Aubergine, Paprika | ||
20g Korinthen | ||
40g Geröstete Pinienkerne | ||
Q U E L L E: | Dieses Rezept stammt mit freundlicher | |
Unterstützung aus Rüssel - das Kochbuch | ||
Collection Rolf Heyne, 2004 ISBN 3-89910-236-3 | ||
erfasst am 24.12.2004 von: Karl-Heinz Boller |
Zubereitung:
Die Enten sollten mindestens fünf Tage abruhen, damit das Fleisch
reifen kann. Dadurch verbessern sich Geschmack und Fleischstruktur, und
das Fleisch wird beim Braten nicht so schnell zäh.
Während des Abhängens werden die Enten mit je zwei geschälten und
geviertelten Schalotten, der Schale von je einer halben Orange und je
einem Zweig von Majoran und Rosmarin gefüllt und gebunden.
Zur Zubereitung die Enten mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer
würzen und anbraten. Honig, Butter und Sojasauce vermischen und die
Enten damit bepinseln. Die gemörserten Gewürze auf die Enten streuen
und bei 160° C im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten.
Zum Schluss werden die Enten im Grill gebräunt, jedoch mit Vorsicht,
denn durch den Honig und die Sojasauce werden sie gern schnell
dunkelbraun.
Entenkeulenconfit Die Keulen von den Enten abtrennen und anbraten. Das
Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark, Rotwein,
Geflügeljus und Gewürze dazugeben. Im Ofen schmoren, bis sich das
Fleisch vom Knochen löst. Das Fleisch herausnehmen und den Fond
passieren.
Die Spitzkohlblätter blanchieren, das geschmorte Keulenfleisch damit
umwickeln und mit den Lauchstreifen zubinden. Die Kohlwickel im Fond
erhitzen und mit etwas Mie de pain und Butter gratinieren.
Gemüse-Couscous Couscous in Öl anschwitzen, mit heissem
Geflügelfond ablöschen, und mit Raz-El-Hanut, Curry, Anis, Salz und
Pfeffer würzen.
Etwa fünf Minuten quellen lassen. Das Gemüse, gewürfelt und
blanchiert, die Korinthen und die Pinienkerne hinzufügen.
Weitere Rezepte des Menüs Vorspeise: Gefüllter Kartoffelkloss
Dessert: Printenauflauf mit Stollenparfait
Der passende Wein zum Hauptgang Ingo Swoboda empfiehlt: "Auch hier ist
in der Zubereitung schon Rotwein im Spiel. Bleiben wir doch beim
Spätburgunder, diesmal allerdings aus dem sonnigen Baden und am besten
mit Spätlese- Qualität. Auch ein etwas gereifter Lemberger aus
Württemberg kann es mit der Gewürzente aufnehmen. Für
Experimentierfreudige: Huxelrebe Beerenauslese aus Rheinhessen."
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