Nantaiser Gewürzente und Confit mit Gemüse-Couscous

  2 Nantaiser Enten
  4 Schalotten
  1 Unbehandelte Orange (Schale)
  2 Zweige Majoran
  2 Zweige Rosmarin
  1tb Pflanzenöl
   Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
  1tb Akazienhonig
  25g Butter
  1tb Sojasauce
 
GEWÜRZMISCHUNG: 10g Lavendelblüten
  5g Korianderkörner
  5g Szechuanpfeffer
  2g Anis
 
ENTENKEULENCONFIT: 4 Entenkeulen (von den gebratenen Enten)
  1tb Olivenöl
  100g Wurzelgemüse
   Sellerie
   Lauch
   Zwiebel
   Möhre
   Petersilienwurzel
  0.5 geh. TL Tomatenmark
  50ml Rotwein
  50ml Geflügeljus
   Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
  1 Lorbeerblatt
  2g Koriander
  2g Anis
  2g Piment
  4 Spitzkohlblätter
  4 Lauchstreifen
  20g Mie de pain
  20g Butter
 
GEMÜSE-COUSCOUS: 160g Couscous
  1tb Olivenöl
  400ml Geflügelfond
 
JEWEILS: 1Ms Raz-El-Hanut
   Curry; und
   Anis
   Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
  80g Provence-Gemüse Zucchini,
   Aubergine, Paprika
  20g Korinthen
  40g Geröstete Pinienkerne
 
Q U E L L E:  Dieses Rezept stammt mit freundlicher
   Unterstützung aus Rüssel - das Kochbuch
   Collection Rolf Heyne, 2004 ISBN 3-89910-236-3
   erfasst am 24.12.2004 von: Karl-Heinz Boller



Zubereitung:
Die Enten sollten mindestens fünf Tage abruhen, damit das Fleisch
reifen kann. Dadurch verbessern sich Geschmack und Fleischstruktur, und
das Fleisch wird beim Braten nicht so schnell zäh.

Während des Abhängens werden die Enten mit je zwei geschälten und
geviertelten Schalotten, der Schale von je einer halben Orange und je
einem Zweig von Majoran und Rosmarin gefüllt und gebunden.

Zur Zubereitung die Enten mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer
würzen und anbraten. Honig, Butter und Sojasauce vermischen und die
Enten damit bepinseln. Die gemörserten Gewürze auf die Enten streuen
und bei 160° C im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten.

Zum Schluss werden die Enten im Grill gebräunt, jedoch mit Vorsicht,
denn durch den Honig und die Sojasauce werden sie gern schnell
dunkelbraun.

Entenkeulenconfit Die Keulen von den Enten abtrennen und anbraten. Das
Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark, Rotwein,
Geflügeljus und Gewürze dazugeben. Im Ofen schmoren, bis sich das
Fleisch vom Knochen löst. Das Fleisch herausnehmen und den Fond
passieren.

Die Spitzkohlblätter blanchieren, das geschmorte Keulenfleisch damit
umwickeln und mit den Lauchstreifen zubinden. Die Kohlwickel im Fond
erhitzen und mit etwas Mie de pain und Butter gratinieren.

Gemüse-Couscous Couscous in Öl anschwitzen, mit heissem
Geflügelfond ablöschen, und mit Raz-El-Hanut, Curry, Anis, Salz und
Pfeffer würzen.

Etwa fünf Minuten quellen lassen. Das Gemüse, gewürfelt und
blanchiert, die Korinthen und die Pinienkerne hinzufügen.

Weitere Rezepte des Menüs Vorspeise: Gefüllter Kartoffelkloss

Dessert: Printenauflauf mit Stollenparfait

Der passende Wein zum Hauptgang Ingo Swoboda empfiehlt: "Auch hier ist
in der Zubereitung schon Rotwein im Spiel. Bleiben wir doch beim
Spätburgunder, diesmal allerdings aus dem sonnigen Baden und am besten
mit Spätlese- Qualität. Auch ein etwas gereifter Lemberger aus
Württemberg kann es mit der Gewürzente aufnehmen. Für
Experimentierfreudige: Huxelrebe Beerenauslese aus Rheinhessen."



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