Natamycin auf Käserinde (Info)

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   von Najette Dworeck



Zubereitung:
Natürlich gereifter Hartkäse, zum Beispiel Allgäuer Emmentaler,
besitzt durch die lange Reifung eine feste Rinde, die durch das
wiederholte Einreiben mit Salzlake und auch Speiseöl entsteht. Die
Rinde dient als natürlicher Schutz des Käses vor äusseren
Einflüssen, beispielsweise vor Schimmelbefall. Es gibt aber auch
Hartkäse ohne Rinde. Hier wurde durch den Einsatz von Reifungsfolien
eine Rindenbildung verhindert.

Hartkäse und Schnittkäse (mit oder ohne Rinde) können - ebenso wie
getrocknete und gepökelte Wurstwaren - mit dem Konservierungsstoff
Natamycin behandelt sein. Natamycin ist eine antibiotisch wirkende
Substanz, die zur Oberflächenbehandlung gegen Schimmelbefall
eingesetzt wird. Es ist dem Penicillin ähnlich und auch als
Arzneimittel für den Menschen (zum Beispiel gegen Pilzinfektionen der
Haut oder am Auge) zugelassen.

_Höchstmengen nicht überschritten_ Die Kennzeichnung von Natamycin
in Lebensmitteln ist gesetzlich vorgeschrieben und erfolgt bei
Fertigpackungen über das Zutatenverzeichnis mit dem Klassennamen
"Konservierungsstoff", gefolgt von "E-Nr. 235", "E 235" oder der
Verkehrsbezeichnung "Natamycin". Bei lose verkauftem Käse kann man das
Verkaufspersonal fragen, ob die Rinde mit Natamycin behandelt wurde.

Die erlaubte Höchstmenge von Natamycin in der Käserinde liegt nach
der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung bei 1 Milligramm pro
Quadratdezimeter. Es darf 5 Millimeter unterhalb der Oberfläche nicht
mehr nachweisbar sein. Erfreulich: In den letzten drei Jahren konnte
das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit bei
über 1.000 Käseproben keine Höchstmengenüberschreitungen
feststellen. Auch konnte in keinem Fall Natamycin tiefer als 0,5
Zentimeter unterhalb der Oberfläche chemisch nachgewiesen werden.

_Rinde grosszügig abschneiden_ Wer ständig kleine Mengen des
antibiotischen Wirkstoffs Natamycin mit dem Käse zu sich nimmt,
riskiert im Laufe der Zeit eine Resistenzbildung gegen ähnliche
Arzneimittel, das heisst, die Medikamente wirken dann zum Teil nicht
mehr. Daher empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, die
Rinden bei Käse beziehungsweise bei rindenlosem Käse die äussere
Schicht sehr grosszügig, mindestens 0,5 Zentimeter tief,
wegzuschneiden, um die Aufnahme von Natamycin zu vermeiden.

Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung:
http://www.bfr.bund.de/cms/media.php/70/natamycin_als__lebensmittelz
usatzstoff.pdf (PDF-Datei, 71 KB)
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040322/b_6.phtml



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