Neue Kartoffeln, Junges Gemüse und Rinderzunge

 
Rinderzunge: 1 Ochsenzunge geräuchertund gepökelt
  1 Zwiebel gespickt mit
   Lorbeerblatt
   Nelken
  1 Zweig Thymian
  2 Knoblauchzehen
 
Außerdem: 300g Neue kleine Kartoffeln
  1 Zweig Rosmarin
  1 Chilischote
  6 Schalotten
  6 Knoblauchzehen
  1 Stange Staudensellerie
  10 Cocktailtomaten
  100g Champignons
  100g Grüne Bohnen
  1bn Jungen Mangold
  1bn Frühlingszwiebeln
  1 Cimata*
  2 Zweige Basilikum
  100g Dicke weiße Bohnen gekocht
  2tb Olivenöl
 
Erfasst am 27. 04. 00 Von:  Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink



Zubereitung:
* Kohl aus Italien der aussieht als wüchsen lauter Spargel an ihm

Man kann Zungen fertig gekocht kaufen, aber eigentlich ist das
schade, denn die Brühe der Zunge ist sehr kräftig und eignet sich
sehr gut als Saucenfond.

Genügend Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. die Zunge in das
kochende Wasser geben und mindestens eine Stunde lang kochen. In die
entfettete Brühe gespickte Zwiebel, Thymian und Knoblauch geben.

die Zunge nochmals eine Stunde kochen. Sie ist weich, wenn sich eine
lange Stricknadel hineinstechen und leicht wieder herausziehen
lässt. Zunge in kaltes Wasser geben, sofort die Haut abziehen.
Knorpel am dicken Ende der Zunge entfernen.

Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen, in Salzwasser 1
Std. kochen oder fertig gekochte Bohnen verwenden.

Kartoffeln waschen, bürsten und in Salzwasser 15 Min. ankochen.
Schalotten geschält, Knoblauch ungeschält in Öl langsam rundum
goldbraun braten, Kartoffeln, halbierte Champignons, zer kleinerte
Mangoldstrünke und die geviertelten Frühlingszwiebelknollen
dazugeben.

Grüne Bohnen, Mangoldblätter und Cimatasprossen blanchieren. Das
Grün der Zwiebeln und das Gemüse in die Pfanne geben, ebenso die
Zunge. Kurz vor dem Servieren Tomaten und gerupftes Basilikum
unterheben.

mit etwas Zungenfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Kasserolle auf den Tisch bringen und die Zunge dünn aufschneiden.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess



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