Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit Rote-Bet ...

 
FÃœR DAS FLEISCH: 1sm Milchferkelkeule; von 1000 - 1500 g, ersatzweise ein ein Stück Schweinekeule mit Schwarte von rund 1000 g)
  2 Handvoll Frisches Heu
 
FÃœR DAS BOUQUET GARNI: 2 Stange/n Porree
  2lg Möhren
  1sm Sellerie
  2 Dicke Knoblauchzehen
  1 Gemüsezwiebel
 
GESPICKT MIT: 2 Lorbeerblättern
  2 Zitronenblättern - evtl. durch etwas Zitronenschale ersetzen -
  5 Nelken
 
AUSSERDEM: 2tb Weisse Pfefferkörner
  1tb Korianderperlen
   Salz
 
FÃœR DAS KÃœRBIS-LAUCHGEMÃœS: 200g Butter
  0.25l Fond von der Keule im Heu
  300g In Rauten geschnittener Kürbis (2 mm dick)
  300g Rauten aus Porree
  1tb Kleine Kapern
  1bn Schnittlauch
  0.5 Zitrone
  1tb Senf
   Salz und Pfeffer
 
ROTE-BETE-KARTOFFEL-FONDUE: 400g Kartoffeln; in kleinen Würfeln
  200g Rote Bete; feingewürfelt
  2lg Gewürfelte Schalotten
  30g Butter
  200ml Brühe
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Rezept von Thomas Teigelkamp im Restaurant Josefine im Hotel Alte Villa
Ling in Viersen-Süchteln In kochendes Wasser das Heu, die Gemüse,
sämtliche Gewürze und die Keule geben. Ohne Deckel - je nach Grösse
der Keule - eine bis zwei Stunden köcheln lassen. Vor dem Anrichten
von der Keule dünne Scheiben schneiden.In einer Pfanne bei geringer
Hitze die Butter zerlassen, erst die Kürbisrauten, dann die
Porreerauten dazu geben.
5 Minuten schwenken, dann den Fond zugiessen und die Hälfte der Kapern
dazu geben. Salzen, pfeffern und weitere 10 Minuten garen.
Zwischendurch immer wieder die Pfanne bewegen (schwenken). Alles in
einem Sieb abtropfen lassen. Das Gemüse warm halten.

Den Gemüsebutterfond mit Senf und Zitronensaft würzen, mit dem
Schneebesen kräftig durchschlagen. Nun die restlichen Kapern und
Schnittlauchröllchen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem Topf etwas Butter zerlassen, Kartoffel- und Rote-Bete- Würfel
hinein geben. Salzen, pfeffern und zwei Minuten rühren oder schwenken.
Dann mit der Brühe ablöschen und 10 bis 15 Minuten gar kochen.

Anrichten:

In die Mitte des Tellers drei Esslöffel voll Kürbis-Lauchgemüse
geben, darauf drei dünne Scheiben von der Ferkelkeule, rings herum
Kleckse vom Rote-Bete-Kartoffel-Fondue im Wechsel mit Tupfern von der
Senfbutter.


Original-Titel: Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit Rote-
Bete- Kartoffel-Fondue,Kürbis-Lauchgemüse und Senfbutter



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