Niederrheinischer Kalbstafelspitz mit Spitzkohl im...

 
Fleisch:: 1kg Kalbstafelspitz
   Rosmarin
   Salbei
  1 Knolle Knoblauch
  300g Wurzelgemüse (Porree, Möhren, Sellerie
   Salz und Pfeffer
  l zum Braten
  300ml Kalbsfond
 
Gemüse:: 2 Spitzkohl
  500g Kartoffeln
  100g Räucherspeck
  150g Zwiebeln
  100ml Sahne
  1 Msp. Muskat
   Salz und Pfeffer
 
Schlafrock:: 4 Äpfel
  50g Butter
  50g Zucker



Zubereitung:
Das Fleisch pfeffern und nur leicht salzen (vor dem Anrichten
nachsalzen). In heissem Öl rundherum scharf anbraten, dann aus der
Pfanne nehmen. In diesem Fett das Wurzelgemüse nebst Kräutern und der
waagerecht halbierten Knoblauchknolle 5 Minuten anrösten. Den
angebratenen Tafelspitz darauf setzen und die Pfanne für 15 Minuten in
den 200 Grad heissen Ofen geben (bei Umluft 180 Grad). Danach das
Fleisch in Alu-Folie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
In die Pfanne mit dem Wurzelgemüse den Kalbsfond geben und 5 Minuten
kräftig aufkochen. Dann alles durch ein Sieb passieren.
Die Sauce durch kochen weiter reduzieren. Vor dem Anrichten kalte
Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren (aufmontieren), damit die
Sauce bindet.

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, dann für eine Minute in
kochendem Salzwasser kochen (blanchieren) und danach kalt abschrecken.
Die gekochten Salzkartoffeln durch eine Presse drücken.
Feingewürfelten Speck und Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, die Sahne
hinzu geben, dann die Kartoffelmasse einrühren. Die blanchierten
Spitzkohlstreifen unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Schlafrock 4 Teller ausbuttern. Die Äpfel mit ausgestochenem
Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden. Diese fächerförmig zu
einem Kreis auf den Tellern auslegen. Mit Zucker bestreuen und mit
einigen Butterflöckchen belegen. Eine Minute im Backofen gratinieren.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers 4 gehäufte Esslöffel Spitzkohl geben und den
mit 3 dünnen Scheiben Tafelspitz bedecken. Darauf aus der Pfanne die
gratinierte Apfelrosette gleiten lassen. Alles mit einem breiten
Streifen der Sauce umgeben.

Getränk:
Wolfgang Eickes empfiehlt einen 2000-er Champigny Saumur, ein Rose von
der Loire.

O-Titel:
Niederrheinischer Kalbstafelspitz mit Spitzkohl im Schlafrock
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbstafelspitz.htm l



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