Nudeln, selbstgemacht (Info)

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Zubereitung:
Spaghetti, Tagliatelle, Fettuchini, Rigatoni oder Ravioli - diese Liste
der Nudelvarianten liesse sich noch lange fortsetzen, denn allein die
italienische Küche kennt nahezu 300 Pastaformen. Ein paar davon
möchten wir Ihnen vorstellen und zeigen, wie sie selbstgemacht,
gefärbt und geformt werden.

Tipps:
- Selbstgemachte Nudeln werden in der Regel mit frischem Ei
hergestellt, deshalb sollten sie nicht sehr lange und dann auch im
Kühlschrank gelagert werden.
- Nudelteig lässt sich mit Blattspinat grün einfärben. Dafür mixt
man etwas frischen Blattspinat mit kaltem Wasser und passiert alles
durch ein Sieb. Dann den Spinatsaft auf dem Herd langsam an den
Siedepunkt bringen. Der grüne Farbstoff bildet kleine Klümpchen und
kann abgeschöpft werden. Diese gibt man in einen Kaffeefilter, um das
überschüssiges Wasser abtropfen zu lassen. Im Filter bleibt grüne
Farbe in intensivster Form. Diese mischt man bei der Herstellung des
Teiges unter die Eier.
- Mit Rote Bete lässt sich Nudelteig rot einfärben. Dazu Rote Bete
roh oder leicht gekocht mit etwas Wasser mixen, um den roten Farbstoff
auszulösen. Die Flüssigkeit auf dem Herd zu einem intensiven
Farbstoff einkochen. Für den roten Nudelteig den Farbstoff unter die
Eier mischen.
- Um gelben Nudelteig herzustellen verwendet man entweder
ausschliesslich Eigelb oder mischt Safranpulver unter die Eier.
- Die geschmacksneutrale schwarze Farbe der Tintenfische wird zum
Färben von dunklen Nudeln verwendet. Auch sie wird bei der Herstellung
des Teigs unter die Eier gemischt. Man erhält sie in gut sortierten
Fischgeschäften.
- Frische selbstgemachte Nudeln müssen nicht so lange gekocht werden,
wie getrocknete Nudeln. In der Regel sind sie in 2-4 Minuten gar.
- Nudeln, ganz gleich ob frisch oder getrocknet, in reichlich
Salzwasser kochen. Als Faustregel gilt: ein Liter Wasser und 10 g Salz
für 100 g Nudeln. Damit die Nudeln beim Kochen nicht zusammenkleben,
sollte man regelmässig umrühren. Etwas Öl gibt man eigentlich nur
bei grossen Teigplatten ins Kochwasser.
- Fertig gekochte Nudeln nur kurz unter fliessendem Wasser abbrausen,
wenn sie als Beilage serviert werden. Wird die Pasta in der Sauce
serviert, direkt nach dem Abtropfen in die Sauce geben.
Die restliche Stärke sorgt dann dafür, dass die Sauce an den Nudeln
haftet.

Rezept:
Nudelgrundteig und Raviolifüllung
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
09/04/index.html



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