Beurre Blanc

  



Zubereitung:
1. Die Beurre blanc wurde an der Loire, in der Nähe von Nantes, in
Saint-Julien-de-Concelle erfunden. Sie wurde das erstemal von Mme
Clemence in La Chebütte im Restaurant Chez Clemence, das heute noch
existiert, zubereitet. Sie wird aus grauen Schalotten, Essig auf
Pflanzenbasis und frischer Butter komponiert. Am besten eignet sich
Beurre de la Viette aus der Charente.

2. Möglichst kalte Butter verwenden. Die Butter nicht in kleine
Stücke teilen, sondern lediglich halbieren und unter ständigem
Schlagen mit dem Schneebesen einarbeiten (sie würde sonst zu schnell
schmelzen und Fett an der Oberfläche absondern). Die Beurre Blanc
nicht durch ein Sieb passieren; nichts mehr hinzufügen, weder
Petersilie noch irgendwelche Kräuter.

3. Die Beurre Blanc gehört zu den Buttersaucen, die sich hervorragend
mit allen weissen Fischarten kombinieren lassen, aber auch mit
Austernragout, Fröschen und jungem Lachs.

4. Die Rezeptur der Beurre Blanc aus dem Pariser Restaurant Allard
eignet sich gleichermassen gut zu pochierten, gegrillten oder im
Backofen gebratenen Meeresfischen und Süsswasserfischen.



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