Beuscherl
0.5 Kalbslunge | ||
0.5 Kalbsherz (zusammen etwa 800 g) | ||
1.5l Wasser | ||
Wurzelwerk | ||
1 Zwiebel | ||
1sm Lorbeerblatt | ||
1 Stängel Thymian | ||
1 Gewürznelke | ||
6 Pfefferkörner | ||
Salz | ||
FÜR DIE SAUCE: | 60g Fett | |
60g Mehl | ||
pn Zucker | ||
Weinessig | ||
Beuschelsuppe | ||
Salz | ||
Majoran | ||
1tb Senf | ||
Zitronensaft, Essig | ||
FÜR DAS BEUSCHELKRÄUTL: | 2 Essiggurken | |
20g Kapern | ||
1 Sardellenfilet | ||
1sm Zwiebel | ||
1 Knoblauchzehe | ||
Petersilie | ||
Zitronenschale |
Zubereitung:
Gut gewässerte, gereinigte Kalbslunge und Herz mit kaltem Wasser
aufstellen; das geputzte Wurzelwerk, die halbierte, braungeröstete
Zwiebel, das Lorbeerblatt, den Thymian, die zerquetschten
Pfefferkörner, sowie Salz beigeben und zum Kochen bringen. Alles
zugedeckt langsam (etwa 1 1/2 Stunden) kochen. Dann mit einem Messer in
den dicken Teil der Lunge schneiden und sich überzeugen, ob sie
durchgekocht ist. Sie darf innen noch ein wenig rosa sein. Jetzt die
Lunge zum Auskühlen in kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen,
während in der Suppe das Herz noch langsam weiterkochen muss, bis es
weich genug ist.
Inzwischen das
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Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere ...
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