Beuscherl

  0.5 Kalbslunge
  0.5 Kalbsherz (zusammen etwa 800 g)
  1.5l Wasser
   Wurzelwerk
  1 Zwiebel
  1sm Lorbeerblatt
  1 Stängel Thymian
  1 Gewürznelke
  6 Pfefferkörner
   Salz
 
FÜR DIE SAUCE: 60g Fett
  60g Mehl
  pn Zucker
   Weinessig
   Beuschelsuppe
   Salz
   Majoran
  1tb Senf
   Zitronensaft, Essig
 
FÜR DAS BEUSCHELKRÄUTL: 2 Essiggurken
  20g Kapern
  1 Sardellenfilet
  1sm Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
   Petersilie
   Zitronenschale



Zubereitung:
Gut gewässerte, gereinigte Kalbslunge und Herz mit kaltem Wasser
aufstellen; das geputzte Wurzelwerk, die halbierte, braungeröstete
Zwiebel, das Lorbeerblatt, den Thymian, die zerquetschten
Pfefferkörner, sowie Salz beigeben und zum Kochen bringen. Alles
zugedeckt langsam (etwa 1 1/2 Stunden) kochen. Dann mit einem Messer in
den dicken Teil der Lunge schneiden und sich überzeugen, ob sie
durchgekocht ist. Sie darf innen noch ein wenig rosa sein. Jetzt die
Lunge zum Auskühlen in kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen,
während in der Suppe das Herz noch langsam weiterkochen muss, bis es
weich genug ist.

Inzwischen das



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