Nüssli-Salat mit Frischlingsrücken

Nüssli-Salat mit Frischlingsrücken

Nüssli-Salat::		500g kleiner Feldsalat
		1 geh. TL Senf
		60ml Walnussessig
		25ml Wermut
		50ml Brühe
		25ml Weisswein
		Salz, weisser Pfeffer
		125ml Walnussöl
		60ml Erdnussöl "nativ"
		80g Nüsse, gehackt
Walnuss-Krusteln::		500g Kartoffeln
		100ml Wasser
		10ml Walnussöl
		1 Msp. Salz
		50g Mehl
		2 Eigelb
		1 Msp. Muskat
		150g Walnüsse, gehackt
		l zum Fritieren
Frischlingsrücken::		0.5 Frischlingsrücken
		100g Mehl
		2 Eigelb
		200g Haselnussblättchen
		l zum Braten
		Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung:
Feldsalat putzen und gründlich waschen. Senf in eine Schüssel geben.
Unter ständigem Rühren den Essig, Wermut, Brühe und Weisswein
zufügen. Etwas Salz und Pfeffer zugeben. Dann das Walnuss- und
Erdnussöl einlaufen lassen und erneut mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Nüsse fein hacken und zum Anrichten bereithalten.

Tipp: Diese Vinaigrette hält sich problemlos 1 Woche im
Kühlschrank. Dafür die Vinaigrette in ein Schraubglas geben. Bei
wiederholter Nutzung 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und
kräftig schütteln. Diese Vinaigrette kann selbstverständlich auch
für andere Blattsalatsorten verwendet werden.

Für die Walnuss-Krusteln Kartoffeln schälen und wie Salzkartoffeln
garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, gut ausdämpfen lassen. Wasser mit
Walnussöl und dem Salz aufkochen. Mehl in einem Schütt zufügen.
Direkt verrühren und so lange weiter rühren, bis sich ein heller
Belag auf dem Topfboden bildet. Dann den heissen Teig aus dem Topf
nehmen und in eine Schüssel umfüllen. Nach und nach die Eigelbe
zufügen. Die trockenen Salzkartoffeln in eine Schüssel pressen. Den
Teig zufügen und mit etwas Muskat und den Nüssen rasch zu einem Teig
verarbeiten. Öl zum Frittieren erhitzen. Mit Hilfe eines Löffels
kleine Klösschen abstechen und auf ein Stück Backpapier setzen.
Dieses Stück Backpapier in das 170 Grad heisse Fett geben und die
Klösschen ca. 3 Minuten frittieren lassen. Das Backpapier für die
nächsten Klösschen weiter verwenden. Kurz vor dem Anrichten die
Klösschen erneut kurz ins heisse Fett geben und kross ausbacken. Bevor
man die Krusteln anrichtet, lässt man sie kurz auf Küchenkrepp
abtropfen.

Tipp: Diese, ursprünglich als Sättigungsbeilage gedachten Krusteln
kann man natürlich zu einer Vielzahl von Gerichten servieren. Im
Wesentlichen zu Kalb und Wild. Man kann sie auch nach dem ersten
Frittieren eingefrieren und je nach Bedarf leicht angetaut fertig
garen. Dabei ist aber zu beachten, dass man einen hohen Topf verwendet,
da das Fett schnell aufschäumen kann.

Das Frischlingsrücken-Filet vom Knochen lösen. Das Fleisch von Sehnen
und Häuten befreien. Etwa 40-50 g schwere Medaillons schneiden. Mit
einem Plattiereisen die Medaillons zart flach klopfen. Sie sollten
nachher nicht dicker als 1 cm sein. Diese Schnitzel nun mit Salz und
Pfeffer würzen. Nacheinander jeweils mit Mehl, Ei und
Haselnussblättchen panieren. In einer Pfanne, bei mässiger Hitze wie
ein Schnitzel braten.

Tipp: Auch dieses Gericht kann man sehr schön anders kombinieren.
Mit einer Holunder- oder Steinpilzsosse etwa. Als Beilage eignen sich
fast alle herbst-winterliche Gemüsezubereitungen und zum Beispiel
Spätzle und Schupfnudeln.

Salat mit der Vinaigrette und den Nüssen anmachen. Ein schönes
Salatbouquet in der Mitte des Tellers anrichten. Aussen herum die
Krusteln und die Schnitzel anrichten. Nach Belieben noch verschiedene
Nüsse darum herum legen. Als frische Komponenten kann man zu diesem
Gericht auch Preiselbeeren und Canadische Cranberrys oder diverse
Chutneys reichen.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/12/06/ind
ex.html



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