Ochsenfilet mit Holundersauce und Gemüsenudeln

 
Holundersauce:: 500g Ochsenschwanz; in Stücken
  2tb Butterschmalz; zum Braten
  1tb Mehl; zum Bestäuben
  3 Zwiebeln; gewürfelt
  2tb Tomatenmark
  0.5l Holundersaft
  0.5ts Thymianblättchen
  0.5ts Rosmarinnadeln
  1 Lorbeerblatt
   Salz
   Pfeffer a.d.M.
 
Schwarzbrot-Kräuter-Kruste:: 2 Scheib. Schwarzbrot
  2tb Butter; weich (1)
  1tb Kräuter; gehackt. z.B.: Thymian Rosmarin
   Petersilie Majoran
 
Gemüsebandnudeln:: 2 Möhren; geputzt,
   längs in hauchdünne Scheiben geschnitten (Sparschäler)
   Salz
  3tb Butter; (2)
  3tb Zucker
   Pfeffer a.d.M.
   Muskatnuss frisch gerieben
 
Ochsenfilets:: 1tb Butterschmalz
  4 Scheib. Ochsenfilets; (à 180g)
   Senf zum Bestreichen



Zubereitung:
Ochsenschwanz in dem Butterschmalz anbraten, mit Mehl bestäuben,
Zwiebelwürfel und Tomatenmark zugeben, mit etwas Holundersaft
ablöschen, Kräuter zugeben, zugedeckt 30 Minuten kräftig schmoren.
Zwischendurch immer wieder mit etwas Holundersaft ablöschen. Durch ein
Sieb geben. Die Flüssigkeit reduzieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Schwarzbrot klein würfeln, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett
rösten.
Die Schwarzbrotbrösel mit der weichen Butter (1) und den Kräutern
mischen.

Die Gemüsestreifen getrennt 3 Minuten in leichtem Salzwasser
blanchieren. In beschichteten Pfannen je einen Esslöffel Butter mit
einem Esslöffel Zucker schmelzen, die Gemüsestreifen hineingeben, mit
Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bissfest dünsten.

Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen.
und die Filets darin von jeder Seite 3 Minuten braten. Leicht abkühlen
lassen. Die Oberseite dünn mit Senf bestreichen, die Schwarzbrotmasse
darauf verteilen und kurz unter dem Grill überkrusten.

Die Filets auf Teller geben, mit Holundersauce umgiessen. Gemüsenudeln
mit einer Gabel zu Häufchen gedreht dazulegen.



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