Ochsenschwanz-Ravioli

 
FÜLLUNG: 1kg Ochsenschwanz; in Stücken
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  300g Möhren
  150g Sellerieknolle
  300g Zwiebeln
  2tb Öl
  1tb Tomatenmark
  2 Thymianzweige, frisch
  2 Lorbeerblätter
  1 geh. TL Schwarze Pfefferkörner
  0.25l Rotwein, kräftig
  0.5l Wasser (I)
  1.5l Wasser (II); evt. etwas mehr
  1 geh. TL Estragon; gehackt
 
NUDELTEIG: 500g Mehl
  3 Eier (M)
  3 Eigelb
  3tb Olivenöl
  3tb Wasser
   Salz
   Mehl; zum Ausrollen
 
AUSSERDEM: 2 Eigelb ; zum Bestreichen
 
ERFASST AM 12.10.99 VON:  Petra Holzapfel essen & trinken 2/96



Zubereitung:
*6-8 Portionen, 40-50 Ravioli Ochsenschwanzstücke salzen und
pfeffern. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin
rundherum kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und 5
Minuten mitbraten. Tomatenmark, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner
daszugeben und 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit
dem Wasser (I) auffüllen.

Im Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 170GradC 3 1/2 Stunden offen
schmoren. Dabei regelmässig so viel vom Wasser (II) nachgiessen, dass
das Fleisch immer bis zur halben Höhe in der Flüssigkeit liegt. Die
Ochsenschwanzstücke beim Nachgiessen jedesmal wenden.

Inzwischen für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig
verkneten, mit Folie abdecken und für etwa 2 Stunden in den
Kühlschrank legen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und etwas
auskühlen lassen. Den Fond in einen anderen Topf passieren (ergibt
600-700 ml bezogen auf 6 Personen) und bei mittlerer Hitze in 10-15
Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.

Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen lösen und in sehr feine
Würfel schneiden. Mit 5 El des reduzierten Fonds vermischen und mit
Salz, Pfeffer und der Hälfte des Estragons abschmecken.

Den Nudelteig nochmals gut durchkneten und in 3 Stücke teilen. Ein
Teigstück (den Rest wieder in Folie wickeln, damit er nicht
austrocknet) mit der Nudelmaschine von Stufe 1-5 zu einer langen
Nudelbahn ausrollen und halbieren.

Die Fleischfüllung gleichmässig in Teelöffelgrösse und im Abstand
von mindestens 6 cm auf einer Nudelbahn verteilen. Den Teig um die
Füllung herum mit Eigelb bestreichen. Die andere Hälfte der Teigbahn
darauflegen und mit der stumpfen Seite eines Ausstechers von 4,5 cm den
Teig um jedes Häufchen Füllung herum festdrücken.
Mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser die Ravioli ausstechen.
Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen, bis die Füllung
verbraucht ist. Den restlichen Nudelteig in Streifen schneiden und die
Nudeln trocknen oder einfrieren.

Die Ravioli portionsweise in reichlich sprudelndem Salzwasser in 4-5
Minuten garen. Den restlichen Estragon mit der Sauce aufkochen. Die
Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen
lassen und in die Sauce geben. In Suppentellern mit glasierten
Steckrüben servieren.



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