Ochsenschwanz-Rillettes
250g Rindermark (aus ca. 1 kg Rindermarkknochen) | ||
1kg Ochsenschwanz; in 5 Stücken | ||
Salz | ||
schwarzer Pfeffer | ||
40g Butterschmalz | ||
1bn Suppengrün; ca. 500 g, grob zerteilt | ||
250ml Bier, hell | ||
400ml Rinderfond | ||
4 Lorbeerblätter, frisch | ||
200g Zwiebeln; fein gewürfelt | ||
3 Knoblauchzehen; fein gewürfelt | ||
2ts Akazienhonig | ||
1bn Majoran | ||
1 Zitrone, unbehandelt, fein abgerieben |
Zubereitung:
Das Rindermark aus den Knochen drücken. 30 Minuten in kaltem Wasser
wässern, das Wasser dabei zwei- bis dreimal erneuern.
Ochsenschwanz salzen, pfeffern und in einem Topf bei starker Hitze im
Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Suppengrün mit anrösten,
Bier, Rinderfond und die Hälfte der Lorbeerblätter dazugeben, einmal
aufkochen lassen.
Topf zudecken und in den 200oC vorgeheizten Backofen auf den Ofenboden
stellen. Nach 2 Stunden 45 Minuten den Deckel abnehmen und den
Ochsenschwanz noch 45 Minuten weitergaren.
Inzwischen das Mark in einem Sieb gut abtropfen lassen, grob zerteilen
und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze auslassen, bis es sich fast
vollkommen verflüssigt hat. Das flüssige Mark durch eine feines Sieb
passieren und abkühlen, aber nicht erstarren lassen.
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 4 El Mark (bezogen auf 600 g
Endgewicht) bei milder Hitze zugedeckt 8 Minuten dünsten, dann den
Honig untermischen.
Ochsenschwanz nach Ende der Garzeit abkühlen lassen. Dann das Fleisch
mit den Fingern von den Knochen lösen und fein zerzupfen.
Restliches Mark mit den Quirlen des Handrührers 6-8 Minuten schaumig
schlagen, bis es weiss wird. Majoran bis auf einige Zweige zum
Dekorieren fein hacken.
Ochsenschwanzfleisch, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Zitronenschale und
gehackten Majoran mit dem Mark mischen, dabei mit Salz und reichlich
Pfeffer würzen.
Ochsenschwanz-Rillettes in eine dekorative Form von 600 ml Inhalt
füllen und mit den restlichen Lorbeerblättern und Majoranzweigen
dekorieren, kühl stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem
Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig werden.
Rillettes schmecken besonders gut auf geröstetem Landbrot. Sie halten
sich - kühl aufbewahrt - 3 Wochen.
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