Ochsenzunge in Kapernsauce

  1 Frische Rinderzunge a ca. 1 kg
  2l Wasser
  2 Bd. Suppengrün grobzerkleinert
  1 Zwiebel halbiert
  1 Knoblauchzehe halbiert
  1 Bd. Petersilie
  1 Zweig Thymian
   Zitronenschale
  4 Weisse Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
   Salz
 
für DIE SAUCE: 70g Butter
  50g Mehl
  1 Zitrone abgeriebene Schale
  2sm Zitronen Saft
  200g Süsser Rahm
  2tb Kapern evtl. mehrje nach Geschmack
   weisser Pfeffer
  1 Spur Macis gemahleneMuskatbluete
  1 Bd. Schnittlauch inRöllchen



Zubereitung:
Rinderzunge kalt abspülen. Wasser aufkochen, die Zunge zugeben und
rasch zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze zwei Stunden
garen.

Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Zitronenschale,
Pfefferkörner und Lorbeerblatt zur Zunge geben. Die Brühe salzen und
weitere 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die
Rinderzunge weich ist.

Zunge herausnehmen, kalt abspülen, häuten und quer zu den Fasern in
Scheiben schneiden. Mit einigen Esslöffeln heisser Brühe
übergiessen und zugedeckt warm halten, bis die Sauce fertig ist.

Die restliche Brühe durch ein Sieb giessen und entfetten. Für die
Sauce einen Liter abmessen (bezogen auf 8 servings), den Rest für
eine Suppe verwenden.

Butter zerlassen, Mehl darin unter Rühren hellgelb anrösten.
Abgemessene Brühe unter ständigem Rühren dazugiessen und
aufkochen, bis die Sauce glatt ist. Zugedeckt zehn Minuten garen.

Zitronenschale und Zitronensaft, Sahne und Kapern untermischen und
erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatbluete abschmecken. Die
Hälfte vom Schnittlauch in die Sauce mischen.

Zungenscheiben auf einer tiefen Platte anrichten. Sauce
darübergiessen, den restlichen Schnittlauch darüberstreuen.

Dazu: Salzkartoffeln oder Reis und Salat oder Frühlingsgemüse.

Übriggebliebene Rinderzunge wird in Bayern mit Semmelbröseln und
Petersilie in Butterschmalz geröstet (siehe Rezept 'Geröstete
Zunge').

* Quelle: B. Rias-Bucher Der bayerische Küchenkalender,
Südwest ISBN 3-517-01478-8
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 13 Nov 1994

Erfasser: Rene

Datum: 13.01.1995

Stichworte: Fleisch, Rind, Zunge, Kapern, P8



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