Oliven (Info)

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Zubereitung:
Der Anbau des Ölbaumes ist im östlichen Mittelmeergebiet seit fünf
Jahrtausenden nachgewiesen. Ob die Pflanze tatsächlich ostmediterranen
Ursprungs ist oder aus Zentralasien stammt, ist jedoch nicht bekannt.

Der Olivenbaum oder Ölbaum verbreitete sich von Palästina und
Griechenland aus in den gesamten Mittelmeerraum. Vor allem die
phönizischen Händler sorgten für die Verbreitung der Oliven und
heute wird die Olive im gesamten Mittelmeerraum kultiviert. Seit
biblischer Zeit ist der Ölbaum das Symbol schlechthin für Wohlstand
und Frieden. In ältester Zeit wurde die Olive zur Bekränzung der
Sieger von Olympia verwendet; später trat der Lorbeer an ihre Stelle.

Die Olive ist die Steinfrucht von "olea europea", dem Olivenbaum, der
sogar botanisch verwandt ist mit Flieder, Yasmin und Eschen. Der echte
Ölbaum kann mehr als 1000 Jahre alt werden und entwickelt einen
besonders charaktervoll knorrigen Stamm bis zu 16 m Höhe.

Infolge der grossen Bedeutung des Olivenöls für die griechische als
auch die römische Kultur, wurde der lateinische Name der Olive "oleum"
in fast allen europäischen Sprachen als Gattungsbegriff für flüssige
Fette übernommen. Die Sortenvielfalt ist gross, sie reicht von ganz
winzigen Früchten, die fast nur aus Kern bestehen, bis zu grossen,
dickfleischigen, die meist als Speiseoliven auf den Markt kommen.

_Anbau und Ernte_ 70% der gesamten Welternte stammt aus Italien,
Spanien, Griechenland und der Türkei. Der grösste Teil (90%) der
Oliven wird zu Olivenöl gepresst. In den meisten Anbauländern rund
ums Mittelmeer ist das ein wichtiger Wirtschaftssektor, ganze
Industrien leben davon (in Tunesien 20% der arbeitenden Bevölkerung).

_Reifegrad_ Oliven verfärben sich im Verlauf der Reife von grün
über bräunlich, rötlich oder violett bis schwarz. Mit steigender
Reife nimmt auch der Fettgehalt von 15 auf etwa 45 Prozent zu.
Dickfleischige Früchte mit wenig Fett werden meist zu Tafeloliven
verarbeitet, dünnfleischige, sehr fette Früchte werden zu Öl
gepresst. Frisch vom Baum sind die Oliven ungeniessbar und teilweise
sogar giftig, erst durch Wässern und Einlegen in Salzlake schmecken
sie. Geerntet wird im Spätherbst (grüne Tafeloliven), die Ernte kann
aber auch den ganzen Winter über dauern (vollreife Früchte für die
Ölgewinnung).

_Die beliebtesten Olivensorten_ Es gibt Tausende von verschiedenen
Olivensorten. Die klimatischen Variationen rund um das Mittelmeer,
haben zu der Sortenverschiedenheit geführt.

* Picual - bedeutendste Olivensorte Andalusiens. Aus der Umgebung von
Sevilla kommen die besten Tafeloliven Spaniens.

* Schwarze Amphisis - wird am Baum gereift. Die Farbe kann von braun
bis violett sein und hat sogenannte "Märzenflecken" von der Witterung.
Ihr intensives Aroma wird von Kennern geschätzt.

* Schwarze Kalamata - eine griechische Spezialität. Sie besitzt ein
weicheres Fruchtfleisch als andere Sorten und schmeckt leicht süsslich
und aromatisch.

* A la Greque - aus Marokko stammt diese schwarze Olive. Sie wird am
Baum getrocknet wie eine Rosine. Die frisch geernteten Oliven werden in
Salz eingelegt und so durch die Gärung geführt. Recht salzig!
_Schwarze Oliven_ Bei schwarzen Oliven ist der Farbe oftmals
nachgeholfen worden.
Wirklich schwarz sind nämlich nur ganz wenige Sorten. Die grünen
Oliven werden in grossen Wannen mit einer Eisenverbindung unter Zugabe
von Sauerstoff oxidiert. Die Farbe wird dadurch gleichmässig schwarz
und die Konsistenz bleibt fest und knackig. Ein Blick aufs Etikett gibt
hier Aufschluss.

_Wie werden Oliven noch angeboten_ Generell hat jedes Olivenland seine
speziellen Lieblingsoliven.
Viele Oliven werden vor dem Einlegen entkernt, und das entstandene Loch
wird verschieden gefüllt. Besonders lecker sind sie mit eingelegter
Paprika (pimiento), Mandelstiften, Sardellen, gehackten Peperoni oder
mit Kräuterpasten. Der Geschmack von Oliven lässt sich verstärken,
indem man sie fein hackt und mit Olivenöl übergiesst.

Trocken eingelegte Oliven sind eine besondere Spezialität. Sie werden
meist mit Stein angeboten und sind mit Zwiebeln, Knoblauch und
Kräutern trocken mariniert. Diese Oliven sind meist etwas knackiger.

_Olivenöl_ Oliven und Olivenöl gehören eng zusammen. In den Oliven
sind bis zu 25% Öl im Fruchtfleisch vorhanden. 5 kg Oliven ergeben ca.
1 Liter Olivenöl. Je nach Boden und Pressung sind beim Olivenöl
Farbe, Konsistenz und Geschmack unterschiedlich. Das beste Olivenöl
stammt nach Kennermeinung aus Kreta. Achten sie beim Einkauf auf den
Etikettenhinweis "nativ", denn nur naturbelassenes, kaltgepresstes
Olivenöl darf nach EU-Norm so heissen und ist in den Qualitätsstufen
"extra", "fein", und "mittelfein" erhältlich. Als ungepresstes
Tropföl ist es am teuersten, noch teurer als das schonend gepresste
"extra vergine".

_Einkauf und Aufbewahrung_ Oliven, werden lose, in Gläsern oder in
Dosen angeboten. Bei offenen Oliven sollte man sich vergewissern, dass
sie richtig gelagert und vorbehandelt wurden. Man bekommt sie mit und
ohne Kern.

Luftdicht verschlossen sind Oliven etwa 1 Jahr haltbar. Nach dem
Öffnen muss der Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Eingesalzene Oliven verderben schneller. Offen gekaufte Oliven sollte
man luftdicht im Kühlschrank aufbewahren.

_Gesundheit_ Oliven und Mittelmeerdiät sind ein wahrer
Gesundbrunnen. Die nachweislich positiven Eigenschaften des in den
Oliven enthaltenen Öles sind, dass sie das Verhältnis zwischen
schlechten Blutfett LDL und gutem Blutfett HDL, sowie das
Gesamtcholesterin senken.
Dadurch wird das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen reduziert.
Olivenöl ist reich an Vitamin E und schützt unsere Knochen durch die
Oleinsäure. Dadurch kann die Knochendichte auch bei älteren Menschen
im normalen Bereich gehalten werden. Farbpigmente wie Chlorophyll,
sowie Phenolsäuren schützen als Antioxidantien unser Immunsystem. Bei
bestehender Gastritis oder Übersäuerung des Magens, hilft ein
Teelöffel Olivenöl vor den Mahlzeiten, denn es legt sich wie ein
Schutzfilm um die Magenschleimhaut. Auch in der Kosmetik wird Olivenöl
eingesetzt, denn es verbessert die Elastizität der Haut.

Rezepte:
Sizilianische Caponata - Eingelegtes Gemüse Eingelegte Oliven mit
Fetakäse Oliven-Käse-Bissen
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/02/12/index.
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