Olivenbrot

Olivenbrot

		500g Weissmehl
		20g Frische Hefe; oder
		1pk Trockenhefe
		1 geh. TL Flüssiger Honig
		3dl Wasser; +/-
		2tb Olivenöl; kaltgepresst
		1.25 geh. TL Meersalz
		150g Schwarze Oliven; +/- entsteint
		1 geh. TL Herbes de Provence
		Mehl; zum Auswallen
ZUM BEPINSELN/BESTREUEN:		2tb Olivenöl; kaltgepresst
		Grobes Meersalz
REF:		Brückenbauer 45, 6. November 1996
		Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
(*) 1 Brot a ca. 850 g/20 Scheiben Für den Hefeteig das Mehl in eine
Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe und Honig
hineingeben, 1/3 vom handwarmen Wasser dazugiessen. Mit einer Teigkelle
verrühren, dabei wenig Mehl vom Rand dazunehmen, bis ein
zähflüssiges Teiglein entsteht. Nur wenig Mehl darüberstreuen. Die
Schüssel zudecken und den Vorteig bei Zimmertemperatur gehen lassen,
bis sich Risse zeigen.

Restliches Wasser (Achtung mit der Menge: anpassen! (**) ), Olivenöl
und Salz beifügen. Zuerst mit der Kelle mischen, dann von Hand mit dem
Mehl vom Rand zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dabei den Teig mit
den Handballen langziehen und wieder zusammenfalten. Zu einer Kugel
formen, in die Schüssel geben und mit einem feuchten Küchentuch
bedecken. Den Teig bei Zimmertemperatur auf doppelte Grösse gehen
lassen.

Die Oliven grob hacken. Mit den Herbes de Provence (***) mischen und
unter den Teig kneten. Zu einem runden oder länglichen Brot formen.
Nach Belieben zwei- bis dreimal schräg einschneiden. Auf ein mit Mehl
bestäubtes Blech geben und zugedeckt nochmals gehen lassen.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.

Das Olivenbrot im unteren Teil des heissen Ofens zehn Minuten backen.
Die Temperatur auf 175 Grad reduzieren und weitere dreissig bis
fünfunddreissig Minuten backen.

Backprobe: Das Brot umdrehen und mit dem Zeigefinger kräftig
daraufklopfen. Tönt es hohl, ist das Brot fertig gebacken.

Noch heiss mit Olivenöl bepinseln und etwas Meersalz darüberstreuen.

Tipps (**) Die variable Flüssigkeitsmenge ist nötig, weil je nach
Feuchtigkeit des Mehls etwas mehr oder weniger gebraucht wird. Aber: Je
feuchter (fast klebrig) der Brotteig ist, desto besser geht er auf und
desto luftiger wird das Brot. Sehr feuchte Teige werden deshalb auch in
Formen gebacken (damit sie nicht auseinanderlaufen).

(***) Herbes de Provence sind eine Mischung aus Rosmarin, Thymian,
Oregano, Majoran, Estragon. Sie können die gekaufte Mischung mit
getrockneter Orangenschale, geriebener Muskatnuss, Bohnenkraut,
Nelkenpulver, wenig Zimtpulver, fein zerstossenem Lorbeer und
getrockneten Lavendelblueten bereichern.

Kleine Brötchen: Den Teig in gleich grosse Portionen - etwa achtzig
bis hundert Gramm schwer - teilen. Zu Kugeln formen, übers Kreuz
einschneiden. Auf dem Blech gehen lassen. Die Backzeit bei 175 Grad
verringert sich um zehn bis fünfzehn Minuten.

Statt Oliven feingeschnittene, getrocknete Tomaten (in Öl) und zwei
durchgepresste Knoblauchzehen unter den Teig kneten.

Schmeckt auch gut: 100 bis 150 g Grana-Padano-Bröckli (Bocconcini)
zusätzlich darunterkneten.

Focaccia: die Oliven weglassen. Den Teig zu einem Fladen auswallen.
Mit den Fingern Vertiefungen eindrücken und diese mit Olivenöl
beträufeln. Mit Thymianblättchen oder Rosmarinnadeln und Meersalz
bestreuen und backen.

Oliven - In vielen südlichen Regionen prägen knorrige Olivenbäume
mit ihren silbrig schimmernden, schlanken Blättern die Landschaft.
Die immergrünen Bäume sind sehr anspruchslos und können gut über
100 Jahre alt werden. Was sie zum Gedeihen brauchen, sind jedoch Sonne
und Wärme. Hauptanbaugebiete für Oliven sind daher die Länder
Spanien, Italien, Portugal, Griechenland und die Türkei.
Etwa fünf Monate nach der Bluete im Frühling erreichen die Früchte
des Olivenbaums ihre endgültige Grösse, je nach Sorte etwa zwei bis
drei Zentimeter. Die vorerst grünen Oliven verfärben sich im Verlaufe
des Herbstes zuerst violett, dann schwarz. Die Farbe ist also nicht
sortenbedingt, sondern zeigt den erreichten Reifegrad an.
Generell wird unterschieden zwischen den kleineren Öloliven (mit 15
bis 25 Prozent Ölgehalt) und den grösseren, fleischigen Essoliven.
Diese werden entweder grün - sie sind dann erst halbreif und eher
bitter - oder schwarz - vollreif und milder - geerntet. Roh sind Oliven
nicht geniessbar. Um ihre Bitterkeit abzubauen, müssen sie zuerst in
Salzwasser aufgekocht und dann mit frischem Wasser gewaschen werden.
Anschliessend werden sie, nach Grösse sortiert, in einen kochsalz-
oder essighaltigen Aufguss oder in Öl eingelegt. Oft werden sie
ausserdem entsteint und mit Mandeln-, Peperoni- oder
Sardellenstückchen gefüllt.



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