Olivenöl - Allgemeines sowie Tipps (Teil 1)
Zubereitung:
Den Rauchpunkt vermeiden Olivenöl sollte, wie alle Öle und Fette,
beim Braten keinesfalls überhitzt werden. Das ist immer dann der Fall,
wenn das Öl zu rauchen beginnt. Als Rauchpunkt wird die Temperatur
bezeichnet, bei der sich ein Öl (oder Fett) unter Rauchentwicklung
zersetzt, wenn es unter Einwirkung von Sauerstoff erhitzt wird.
Eigentlich sagt es einem schon der gesunde Menschenverstand, dass Öl,
das raucht und qualmt, also in der Pfanne verbrennt, weder dem Gaumen
noch der Gesundheit zuträglich sein kann. Es gibt aber auch eine
wissenschaftliche Begründung dafür: Bei einer Überhitzung kommt es
zur Zersetzung der Triglyzeride, zunächst in Glyzerin und freie
Fettsäuren. Wird das Öl noch heisser, dann entsteht aus dem Glyzerin
schädliches Acrolein. Die Fettzersetzung macht sich in beissendem
Geruch und bläulichen Acroleindämpfen bemerkbar. Acrolein reizt die
Augen und die Schleimhäute. Wäre man sehr oft solchen. Dämpfen
ausgesetzt, kann dies zu Bronchitis und schlimmstenfalls sogar zu einer
Lungenentzündung führen. Auch eine Krebs erregende Wirkung ist nicht
ausgeschlossen. Rauchendes Öl und darin gebratene Speisen bekommen
einen strengen, bitteren Geschmack.
Rauchpunkt einiger Fette Folgende Temperaturen sollen nach
Möglichkeit nicht erreicht werden:
Butter: 150°C Native Pflanzenöle: 140°C bis 190°C Natives Olivenöl:
190°C Raffiniertes Olivenöl: 220°C Kokosfett: 230°C
Wird ein besonders würziges Olivenöl erhitzt, so können bereits vor
Erreichen von 180 °C würzige Dämpfe auf- steigen, die jedoch nichts
mit der eben beschriebenen toxischen Rauchentwicklung zu tun haben.
Wer über einen Gasherd verfügt, kann die Hitzeentwicklung übrigens
sehr gut steuern. Bei elektrischen Öfen hingegen sollte man das Öl
lieber länger auf einer mittleren Temperatur erhitzen, da es sonst zu
schnell zu heiss wird.
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