Olivenöl - in der Kalten und Warmen Küche Verwendbar

  



Zubereitung:
Olivenöl ist einer der kulinarischen Schätze der Mittelmeerländer.
Es unterscheidet sich in Herstellung und Geschmack wesentlich von hier
zu Lande handelsüblichem Öl.

Öle:

Die ersten schriftlichen Zeugnisse über Olivenöl fand man auf Kreta.
Heute gibt es gibt rund 150 verschiedene Olivenbaumarten. Die meisten
Pflanzen sind sehr ergiebig. In der Regel sinkt der Ertrag der Bäume
erst ab einem Alter von ungefähr 100 Jahren! Die Qualität des Öls
ist nicht nur von der Sorte abhängig. Auch Klima, Bodenbeschaffenheit,
Art und Zeitpunkt der Ernte, Lagerung der Früchte oder die Pflege der
Bäume spielen eine Rolle.

Orientierungshilfen für den Verbraucher:

Je dunkler die Früchte, desto reifer sind sie.

Bedeutendster Olivenöl-Exporteur weltweit ist Spanien. Wie alle
europäischen Olivenöle, unterliegen auch die spanischen strengen
Richtlinien. Bei den Produkten, die in den Mitgliedsländern der EU auf
den Markt kommen, werden über zwanzig verschiedene Parameter geprüft,
vor allem aber Geschmack, Geruch und der Gehalt an freien Fettsäuren
(mehr über die freien Fettsäuren siehe Infobox).

Die gängigen Güteklassen sind:

"Natives Olivenöl extra" "Natives Olivenöl" "Olivenöl"
"Oliventresteröl" "Natives Olivenöl extra", auch "extra vergine"
genannt, ist das beste Olivenöl. Das heisst: einwandfreier Geruch,
Geschmack und Farbe und ein sehr geringer Anteil an freien Fettsäuren
(höchstens ein Prozent). Das "native Olivenöl" ist ein ebenfalls sehr
hochwertiges Öl und unterscheidet sich nur im höheren Anteil der
freien Fettsäuren (höchstens zwei Prozent). Der Anteil an freien
Fettsäuren beim "Olivenöl" übersteigt zwei Prozent. Aus dem Restöl
des gepressten Olivenbreis wird in einem völlig anderen
Herstellungsverfahren das "Oliventresteröl" hergestellt, das auch als
solches auf dem Etikett bezeichnet werden muss.

Freie Fettsäuren: Die Fettsäuren sollen im Olivenöl nicht frei,
sondern an andere Stoffe gebunden vorkommen. Wenn die Oliven zum
Beispiel bei der Ernte beschädigt wurden, werden jedoch Fettsäuren
frei. Das Öl schmeckt dann leicht "kratzig" und verliert an Aroma -
ein Minuspunkt für die Qualität. Je niedriger also der Gehalt an
freien Fettsäuren, desto hochwertiger das Olivenöl. Quelle: Marion
Zerbst: Olivenöl - das Gesundheitsgeheimnis des Südens, Trias-Verlag,
1998 Auf manchen Etiketten finden sich auch die Bezeichnungen
"D.O.P.". (= ital.: denominazione di origine protetta), "A.O.C."
(=frz.: apellation d'origine controle), "D.O." (=span.: denomination de
origen), "D.O.P." (=port.: denominacao de origem protegida), "P.D.O."
(=engl.: protection of origin) für griechische Produkte. Der
Verbraucher kann dann sicher sein, dass das Öl nur aus einer ganz
bestimmten Anbauzone stammt, in der besonders hochwertiges Öl erzeugt
wird.

Schonende Pressung Durch die schonende Herstellung haben die so
genannten kaltgepressten Öle einen hohen Anteil an wertvollen
Nährstoffen und Aromen. Sie sind empfindlich gegen Licht und Wärme
und sollten immer kühl und dunkel gelagert werden. Die Haltbarkeit von
allen Olivenölen beträgt mindestens 18 Monate. Kaltgepresste
Olivenöle verwendet man vorwiegend in der kalten Küche. Die ideale
Temperatur für Verkostungen ist 38 Grad Celsius. Dann entfaltet das
Öl seinen Geschmack am besten. Erhitzen sollte man kaltgepresste
Olivenöle jedoch nur bis 180 Grad Celsius, auch wenn der Rauchpunkt
erst bei über 200 Grad Celsius liegt. Man kann das Brat- bzw.
Frittieröl übrigens mehrmals verwenden, allerdings sollte man es dann
vorher immer wieder filtern. In allen Olivenölen steckt ein hoher
Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-9-Fettsäuren)
sowie viel Vitamin E, das antioxidative Eigenschaften hat. Bei falscher
Lagerung geht dieses Vitamin allerdings verloren.

Raffiniertes Öl ist widerstandsfähiger:

Das Öl, das nach der Pressung die Qualitätskriterien für die
Güteklassen "natives Olivenöl extra" und "natives Olivenöl" nicht
erfüllt, wird in der Regel raffiniert, mit würzigem nativem Öl
vermischt und gehört dann in die Güteklasse "Olivenöl". Es ist meist
klarer, milder im Geschmack, enthält aber zum Beispiel weniger Vitamin
E als seine kaltgepressten Kollegen. Das "Olivenöl" verträgt höhere
Temperaturen, ohne zu verbrennen. Deshalb eignet es sich auch besser
zum Kochen, Backen, Braten und Fritieren. Man kann es bis zu 210 Grad
Celsius erhitzen.



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