Olivenöl (Info)

Olivenöl (Info)

1 Info

Zubereitung:
Informationen zum Olivenöl nach der neuen EU-Verordnung ab 01.11.2003
Ab dem 01.11.2003 treten die neuen Richtlinien der Kommission der
Europäischen Gemeinschaft hat Richtlinien in Kraft, nach denen die
Qualität eines Öls bestimmt werden muss. Ausserdem hat die Kommission
festgelegt, mit welchen Gütebezeichnungen Olivenöl in Deutschland und
den anderen EG- Mitgliedsstaaten verkauft werden darf.

* Danach muss die höchste Güteklasse "Extra natives Olivenöl" im
Geschmack und Geruch absolut fehlerfrei sein und einen einwandfreien,
fruchtigen Geschmack aufweisen. Dieser kann sich natürlich auf Grund
der verschiedenen Sorten, der Erntezeiten, der Herstellungsmethoden
oder auf Grund von Mischungen erheblich unterscheiden. Der Anteil der
Ölsäure darf maximal 0,8 g pro 100 g Olivenöl betragen.

* Die zweitbeste Güteklasse "natives Olivenöl" verfügt ebenfalls
über einen guten Geschmack, lässt aber leichte geschmackliche
Abweichungen zu. Die Ölsäure darf höchstens 2 g pro 100 g Olivenöl
sein * Die dritte Güteklasse "Olivenöl" besteht zum grössten Teil
aus raffiniertem Olivenöl, das heisst, dieses Öl musste raffiniert
werden, weil es den Qualitätsansprüchen der ersten beiden
Güteklassen nicht genügt. Bei der Raffination werden in einem
physikalischen Verfahren Geruch, Geschmack, Farbe und Säuregehalt
entfernt, womit es praktisch ein neutral schmeckendes Öl geworden ist.
Danach wird wieder ein Teil "natives Öl" zugegeben, dass maximal 1,5 %
Ölsäure enthalten darf, um dem Öl wieder seinen typischen
Olivenölgeschmack zurückzugeben.

* Die vierte Klasse - "Oliventresteröl" spielt im Handel kaum eine
Rolle.

_Die Bestimmung und Kontrolle der Güteklassen erfolgt über 2
verschiedene Analysen:_
1. Chemisch-physikalische Analyse Hierzu werden in einem
Lebensmittel-Labor 27 Parameter (z. B. Gehalt an freier Fettsäure,
Peroxydzahl, halogenierte Lösungsmittel, Wachse) auf festgelegte
Höchst- und Mindestwerte geprüft.
Entspricht nur ein Parameter nicht den entsprechenden Werten, muss das
Öl einer niedrigeren Kategorie zugeführt werden.

2. Sensorische Prüfung (nur für Olivenöle mit dem Zusatz "nativ")
Hier wird durch ein vom IOOC anerkanntes Panel (Gruppe von 8 - 12
eigens geschulten Testern) das Öl auf Fehl- und Positiv-Attribute
(fruchtig, bitter, scharf) und deren jeweilige Intensität geprüft.
Die Prüfmethode ist durch das International Olive Oil Council (IOOC)
bereits jahrelang erprobt.

_Kennzeichnung der Etiketten_ Neben der Nettofüllmenge, dem
Mindesthaltbarkeitsdatum, dem Namen oder der Firma von Hersteller,
Verpacker / Abfüller oder Vertreiber/Verkäufer, muss insbesondere die
für Deutschland gültige Güteklassenbezeichnung auf dem Etikett ohne
Wenden der Flasche deutlich erkenntlich sein.

Die Bezeichnungen "erste Kaltpressung" oder "erste Kaltextraktion"
dürfen ab nur noch verwendet werden, wenn native Olivenöle bei
höchstens 27°C in einer traditionellen, hydraulischen Presse (erste
Kaltpressung) oder bei max. 27°C in modernen Zentrifugiersystemen
(Kaltextraktion) gewonnen wurden. Olivenöle nativ extra, bei denen
kein Hinweis auf Kaltpressung/-extraktion steht, werden nach den
gleichen mechanischen Prinzipien hergestellt. Je nach Konsistenz des
Olivenbreis, der wieder abhängig ist vom Reifegrad und Sorte der
Oliven, muss allerdings oberhalb der Temperaturgrenze gewonnen werden,
was die geschmackliche Qualität des Olivenöls beeinträchtigen kann.

_Was sagt die Säurezahl ?_ Je schlechter eine Olive zwischen idealem
Reifezustand und Verarbeitung in der Presse behandelt wir, desto mehr
steigt die freie Fettsäure, gemessen als Ölsäure je 100 g Öl.

Es sind "lipolytische" Prozesse in Verbindung mit Hydrolyse und
Autooxidation, die zur Formung der Ölsäure führen und die die
sensorische Qualität von Olivenöl beeinflussen. Je weniger Ölsäure
desto besser ist die Qualität des Öls.

_Angaben zur Herkunft des Olivenöls_ Die genaü Ursprungsbezeichnung
eines Olivenöls ist nur im Kleingedruckten eines Etiketts zu erkennen.
Nur die Formulierung "produziert und abgefüllt in" garantiert, dass
dieses Öl aus einem bestimmten Anbaugebiet stammt, das zu der
genannten Mühle oder Presse gehört. Wenn Zusatzetiketten auf
geschützte geographische Anbaugebiete (g. g. A.) oder geschützte
Ursprungsgebiete (g. U.) hinweisen, muss ein Olivenöl zu 100 % aus
diesem Gebiet stammen.
Olivenöl aus kontrolliertem biologischen Anbau hat ein eigenes
Zusatzetikett mit der Angabe der Öko-Kontrollstelle.

_Zusätzliche Informationen:_

Die "Informationsgemeinschaft Olivenöl", die im Auftrag der EU das
Marketing für Olivenöl in Deutschland übernimmt, bietet im Internet
ausführliche Informationen zum Olivenöl an:
http://www.olivenöl-info.net
http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum 03-10-29&send
ung_id=45&beitrag_id=33235



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