Omas Rindsrouladen

Omas Rindsrouladen

		4 Scheib. Rinderoberschale à 250 g
		40g Grobkörniger Senf
		Salz, schwarzer Pfeffer
		100g Mehl
FÜR DIE FÜLLUNG:		2 Brötchen vom Vortag
		2 Zwiebeln
		100g Dörrfleisch
		4 Cornichons
		1tb Geschnittene Blattpetersilie
		1ts Geschnittenen Mayoran
		Paprika edelsüss
FÃœR DEN SOSSENANSATZ:		4 Zwiebeln
		1 Möhre
		100g Sellerie
		1tb Tomatenmark
		250ml Rotwein
		750ml Rinderbrühe
		Salz , Pfeffer
		l zum Anbraten

Zubereitung:
Das Fleisch zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie plattieren. Von jeweils
einer Seite mit Senf einstreichen. Kräftig mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Brötchen vom Vortag grob würfeln. Die geschälten
Zwiebeln in Streifen schneiden. Das Dörrfleisch auch in grobe Streifen
schneiden. Cornichons der Länge nach vierteln. Die Zutaten auf die
Rouladen jeweils in das untere schmalere Viertel verteilen.

TIPP: Es gibt zahlreiche Varianten für Füllungen. Dabei sind der
Phantasie keine Grenzen gesetzt. Die Füllungen sollten jedoch immer
würzig und deftig sein. Zur Lockerung sollte man immer etwas Brot und
je nach Zutaten manchmal auch Ei zur Bindung zufügen, besonders
interessant finde ich eine Füllung aus getrockneten Steinpilzen,
getrockneten Tomaten, schwarzen Oliven, Zwiebeln, Brot und Ei.

Die Seiten rechts und links einklappen und die Füllung fest einrollen.
Mit einem Zahnstocher oder Rouladen-Nadeln oder Spangen befestigen. Die
Rouladen von aussen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und kurz vor
dem Anbraten in Mehl wenden, abklopfen und in einem Fleisch-Schmortopf
bei hoher Hitze, goldbraun anbraten. Nach dem Anbraten das Fleisch
wieder aus dem Topf nehmen und das Öl abgiessen.


Bei uns gab es zu diesem Gericht meist Apfel - Rotkohl und
Salzkartoffeln. Zu der TIPP - Variante gefällt mir am besten Polenta.

Das geschälte Gemüse in etwa 1-2 cm grosse Würfel schneiden
(Mirepoix). In den gebrauchten Schmortopf erneut etwas Öl geben und
das Gemüse darin goldbraun anbraten. Tomatenmark dazugeben, verrühren
und mit dem Rotwein ablöschen. Den Bratensatz am Topfboden lösen. Die
Rouladen wieder dazugeben und mit der Brühe knapp bedecken. Die
Rouladen nun für ca. 1,5 Stunden im 180 C° heissen Backofen ohne
Deckel garen. Nach etwa einer halben Stunde die Rouladen einmal drehen
und erneut mit etwas Rinderbrühe übergiessen.

Nach der Garzeit die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt
warmhalten. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen
und bis auf eine dickliche Konsistenz einkochen lassen.

Aus den Rouladen die Spiesse entfernen und einmal aufschneiden.
Anrichten und mit der abgeschmeckten Sosse übergiessen. Die
Schwäbische Variante der Rinderroulade sind die "Kalbsvögele". Die
Herstellung ist ähnlich. Jedoch verwendet man für die Füllung eine
rohe Kalbsbratwurst -Brät, Erbsen und Karotten. Beim Schmoren
verwendet man Weisswein und zum Schluss, nach nur 45 Min. Garzeit gibt
man auch etwas Sahne hinzu.

Der entfernte italienische Verwandte ist der/die/das Involtini.
Jedoch wird meistens Kalbfleisch für die Involtini verwendet und wird
nicht geschmort, sondern kurz gebraten. Für die Zubereitung eignet
sich also nur Schnitzelfleisch (wie Oberschale), Rücken oder Filet.
Die Füllungen bestehen meistens aus frischen Kräutern, Salat und/oder
Gemüse. Häufig gibt man auch Käse als Füllung hinzu. Ich bevorzuge
dafür den Mozzarella di Buffola. Die Röllchen werden angebraten aus
der Pfanne genommen. Dann wird die Pfanne abgelöscht und man lässt
die Involtini in der Sosse gar ziehen.



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