Omelette à la Kaunitz

  100g Kalbsrücken
  130ml Sahne
  1 Eiweiss
  0.5l Kalbsfond
  1 Zwiebel, fein geschnitten
  1tb Mehl
  0.25l Madeira
  1tb Butter, kalt
  3 (-4) Champignons
  4 Eier
  0.5bn Petersilie, fein geschnitten
   Salz, Pfeffer
   Butter



Zubereitung:
Fleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit Sahne (einen Spritzer
übrig lassen), Eiweiss und einer Prise Salz in einen Cutter geben und
zu einer Farce verarbeiten (die Zutaten sollten sehr kalt sein). Aus
der Masse kleine Nocken abstechen und diese im leicht kochenden
Kalbsfond ca. 5 Minuten garen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben
und mit Madeira ablöschen. Gut umrühren und aufkochen lassen, dann
mit etwas vom Kalbsfond aufgiessen und zu einer dicklichen Sauce
einkochen. Die Sauce mit kalter Butter montieren.

Die Champignons vierteln, zur Sauce geben und kurz mitkochen. Dann die
Nocken zur Sauce geben und alles abschmecken.

Die Eier mit einer Prise Salz und einem Spritzer Sahne aufschlagen.
In einer Pfanne mit etwas Butter langsam zu einem Omelett braten.
Wenn das Ei schon ziemlich fest ist, die Füllung auf eine Hälfte
geben und die andere Omeletthälfte darüber schlagen. Mit Petersilie
bestreuen und servieren.

Pro Portion: 808 kcal / 3381 kJ
22 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiss, 46 g FettNocke, Kalb, Omelette



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