Omelettengratin mit Winterportulak

  100g Mehl
  0.5 geh. TL Salz
  1dl Milch
  50ml Wasser
  3 Eier
  2 Eigelb
  50g Gruyere; gerieben
  3tb Öl; +/-
 
FÜLLUNG: 800g Winterportulak
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  10g Butter
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
  10g Bratbutter
  400g Geschnetzeltes Pouletfleisch
  2 Eiweiss
 
SAUCE: 20g Butter
  20g Mehl
  1dl Gemüsebouillon
  150ml Milch
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
  20g Gruyere; gerieben
 
REF:  Saison-Küche 02/1994 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Für die Omeletten das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz
darüberstreuen. Milch, Wasser, Eier und Eigelb verquirlen und unter
Rühren zum Mehl giessen. Zu einem glatten Teig verrühren und
mindestens dreissig Minuten quellen lassen.

Für die Füllung den Portulak waschen, erlesen und allfällige grobe
Stiele entfernen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne
die Butter schmelzen, mit einem Teil davon eine Gratinform auspinseln,
im Rest Zwiebel und Knoblauch goldgelb rösten. Den Portulak mit dem
vom Waschen anhaftenden Wasser dazugeben und zugedeckt dünsten, bis er
zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat
abschmecken. Etwas abkalten und kleinschneiden.

Für die Sauce in einem Pfännchen die Butter schmelzen. Unter Rühren
das Mehl beifügen, vom Herd nehmen und nach und nach Bouillon und
Milch dazurühren. Fünfzehn Minuten leise köcheln lassen. Dann mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und`den Käse darunterziehen.

Den Omelettenteig nochmals verrühren und den Käse
daruntermischen.Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig Öl ausreiben
und aus dem Teig sechs bis acht Omeletten backen, die etwas kleiner als
die Form sein müssen.

Die Füllung fertig zubereiten. In der Omelettenpfanne die Bratbutter
erhitzen und das Pouletfleisch kurz anbraten. Mit Salz würzen und mit
dem Portulak vermischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee
schlagen und darunterziehen.

Lagenweise Omeletten und Füllung in die Gratinform schichten und die
Sauce darüber verteilen. In der Mitte in den 200 oC heissen Ofen
schieben und ca. dreissig Minuten backen.



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