Biergenuss ohne Kater (Info)

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   von Claudia Wolters



Zubereitung:
Seit dem 16. Jahrhundert gibt es das deutsche Reinheitsgebot. Es soll
dazu dienen, Bierpanschern das Handwerk zu legen. Seither darf
deutsches Bier nur aus folgenden Zutaten gebraut werden: Wasser, Gerste
oder Weizen, Hefe und Hopfen. Mit Fusel kann "unser deutsches Bier"
deshalb nicht viel zu tun haben - darin zumindest sind sich die
Biertrinker der Nation einig, egal, ob sie Pils, Weizen, Kölsch oder
Alt bevorzugen. Das mag stimmen, wenn man unter Fusel billigen Schnaps
versteht. Streng wissenschaftlich gesehen, stimmt es aber nicht.

_"Fusel" - natürliches Nebenprodukt_ Wer abends zu tief ins
(Bier-)Glas geschaut hat, wacht häufig am nächsten Morgen mit
Kopfschmerzen, Übelkeit und Schwindel auf.
Schuld an diesem Unwohlsein sind die so genannten Fuselalkohole im
Bier. Die unangenehmen Begleitstoffe entstehen beim Gärprozess und
sind in allen alkoholischen Getränken in unterschiedlicher
Konzentration enthalten. Für die Entwicklung des gefürchteten Katers
kommt es also nicht nur darauf an, wie viel man trinkt, sondern auch
was. Im menschlichen Körper werden Fuselalkohole in der Leber zu
Giftstoffen abgebaut, die zum Beispiel die Herzleistung beeinflussen
und so zu einer Unterversorgung mit Sauerstoff im Gehirn führen
können.

_Stark unterschiedliche Gehalte_ Siegrun Mohring kennt sich mit Fusel
aus - rein wissenschaftlich versteht sich. In ihrer Diplomarbeit an der
Fachhochschule Münster hat die Chemieingenieurin Fuselalkohole in 60
unterschiedlichen Biersorten untersucht und ganz unterschiedliche
Gehalte ermittelt - je nach Brauverfahren und verwendeter Getreideart.
Obergäriges Bier enthält in der Regel mehr Fuselalkohole als
untergäriges Bier.

Wichtig: Mit der Alkoholangabe auf dem Etikett ist nicht der
Fuselalkohol gemeint. Die durchschnittlich 5 Prozent Alkohol im Bier
sind Ethanol, ein Alkohol, der beim Brauen aus Hefe und Stärke
entsteht.

Die Gehalte bei den untersuchten Weizenbieren liegen grösstenteils
zwischen 130 und 160 Milligramm pro Liter. Das ist fast doppelt so viel
Fuselalkohol wie bei einem durchschnittlichen Pils. Grund dafür ist
vermutlich, dass Weizen eiweissreicher ist als Gerste, so Siegrun
Mohring. Aus den Eiweissen bilden sich dann bei der Gärung die
Fuselalkohole.

Viele Biere Pilsener Brauart liegen bei Siegrun Mohrings Analyse
"fuselmässig" deutlich unter 100 Milligramm. Einzige Ausnahme: Das
besonders bei Studenten beliebte Öttinger Pilsener erreicht 121
Milligramm. Bei den untersuchten Sorten schneiden Ahornberger Landbier,
Beck's, Rolinck Pilsener, König Pilsener, Hasseröder Pils und
Bitburger Premium Pils besonders gut ab.

Export und Lager haben ähnliche Fuselgehalte wie die Pilsener Biere.

Was die Kölner freuen wird: Während das untersuchte Altbier auf
knapp über 100 Milligramm Fusel pro Liter kommt, liegen verschiedene
Kölschsorten im Fuselgehalt niedriger, also nur bei 74 bis 90
Milligramm pro Liter.

In Malz- oder alkoholfreiem Bier sind natürlich nur Spuren an Fusel
enthalten.

_Ohne Fusel kaum Geschmack_ Aber so ganz ohne geht es auch nicht, denn
der Fuselalkohol ist ein Geschmacksträger und bei den Braürn daher
nicht unwillkommen. Ohne Fuselalkohole würde das Bier ganz schön
"labberig" schmecken, so die Braür. Und wer am nächsten Tag
garantiert einen klaren Kopf haben will, muss sich eben etwas
zurückhalten, auch wenn es noch so gut schmeckt.

_Die Ergebnisse_ Eine genaü Übersicht der Ergebnisse ist im Internet
auf der Seite der Fachhochschule Münster zu finden:
http://www.fh-münster.de/FB1/Lieck
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030922/b_2.phtml



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