Orangensauce (Zu Spargeln) (mit Eiern)

 
Sauce: 200g Butter
  0.5tb Orangenschale; abgerieben
  2dl Orangensaft
  2tb Schalotte; fein gehackt
  3tb Zitronensaft
  1 Spur Zucker
  4 Eigelb; frisch !
   Salz
   Pfeffer
   Cayenne
   Orangeschale; in Streifen
 
Spargeln: 2kg Weiße Spargeln
  2ts Salz
  1ts Zucker
  2l Wasser



Zubereitung:
Spargeln schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit Salz
und Zucker aufkochen, Spargeln einlegen, aufkochen, 16 bis 18 Minuten
ziehen lassen, im Sud warmhalten.

Sauce Butter schmelzen.

Orangenschale, Saft, Schalotten, Zitronensaft und Zucker auf die
Hälfte der Flüssigkeit einkochen.

Passieren und etwas abkühlen lassen; mit den Eigelben - unter
kräftigem Rühren - verrühren. In einem heissen - jedoch nicht
kochenden - Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist und die
Eigelbe nicht mehr roh schmecken.

Aus dem Wasserbad nehmen und flüssige Butter tropfenweise
unterrühren.

mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Orangenschalestreifen in kochendes Wasser 3 bis 4 Minuten blanchieren,
abtropfen lassen.

Spargeln abtropfen lassen, mit der Sauce anrichten und mit den
Schalenstreifen garnieren.



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