Original Cheddarkäse (Info)

Original Cheddarkäse (Info)

		1 Info
		von Martina Kast

Zubereitung:
Cheddar zählt zu den beliebtesten Käsesorten weltweit. Aus
Grossbritannien stammt das Original. Das Städtchen Cheddar in der
englischen Grafschaft Sommerset gab dem Käse seinen Namen. Fast 1.000
Jahre ist es her - so die Legende -, dass ein Milchmädchen einen Eimer
Milch in den Höhlen von Cheddar vergessen haben soll.
Als das Mädchen es viel später bemerkte und zurückkam, war im Eimer
eine recht schmackhafte Substanz entstanden - Käse! Begonnen hat die
eigentliche Käseproduktion vor gut 800 Jahren.
King Henry II erklärte den Cheddar zum besten Käse Englands. Er war
ein grosser Cheddarfan, und die Geschichte erzählt, dass er 1170
allein 10.240 Pfund davon kaufte. 1184 kaufte sein Sohn eine ähnlich
grosse Menge Käse. Königin Viktoria wurde mit einem Cheddar geehrt,
der aus der Milch von über 700 verschiedenen Kühen hergestellt worden
war.

_Höhlenreifung heute nur zu Forschungszwecken_ Früher wurde der
Cheddar in den berühmten Tropfsteinhöhlen gelagert. Eine konstante
Temperatur von 7 Grad Celsius, Windstille und die Feuchtigkeit erwiesen
sich als ideal zur Reifung des Käses.
Heute reift der Käse in der Regel in speziellen Lagern der Hersteller,
und die Tropfsteinhöhlen sind inzwischen eine beliebte
Touristenattraktion. Lediglich kleine Mengen Cheddarkäse reifen dort
immer noch, denn im Rahmen eines Forschungsprojektes soll getestet
werden, ob sich der in der Höhle gereifte Käse geschmacklich von dem
in Lagern gereiften unterscheidet. Erste Versuche ergaben, dass der im
Höhlenklima gereifte Cheddar noch aromatischer und kräftiger im
Geschmack ist als der in den Käselagern gereifte.

_Markenzeichen: orange Farbe_

Cheddar wird heutzutage auf allen Kontinenten von kleinen
Familienbetrieben bis hin zu riesigen Konzernen hergestellt. Der Käse
enthält 30 bis 37 Prozent Fett. Industriell gefertigt reift er bis zu
drei Monate, traditionelle Hersteller lassen ihn bis zu zwei Jahre
reifen. Am bekanntesten ist der so genannte "Red Leicester", der durch
seine orange Farbe ins Auge fällt. Sie wird durch Zugabe von Annato
erzielt, einem natürlichen Farbstoff aus einer südamerikanischen
Bohnenpflanze. Cheddarkäse gibt es ähnlich dem Gouda in verschiedenen
Reifegraden: "mature Cheddar", also gut gereifter Cheddar, hat einen
kräftigen Geschmack, die Konsistenz ist leicht wachsig.

_Beste Qualität vom Land_ Auf der Ford Farm in Dorset wird der so
genannte "Farmhouse Cheddar" produziert. Nur Käse, der nach altem
Rezept und aus Milch von Kühen in der Region produziert wird, darf
sich so nennen. So wollen die traditionellen Käsehersteller ihre Ware
von den industriell produzierten Käsen abgrenzen.

Die Herstellung erfolgt im Grunde ganz einfach: Nachdem die Milch
mit Bakterien und Lab versetzt und vorsichtig erhitzt wurde, fliesst
sie in grosse Wannen. Nun wird sie über mehrere Stunden hinweg
gerührt. Diesen Prozess nennt man "cheddaring". Danach wird durch die
Zugabe von Salz das Bakterienwachstum kontrolliert gestoppt.
Nach etwa 4,5 Stunden wird die bröselige Masse in spezielle Formen
gegeben und zwischengelagert, damit die restliche Molke abfliessen
kann. Bei einigen Cheddarvariationen wird der Käsebruch vor dieser
Abfüllung noch mit Kräutern, Knoblauch, Bier, Senf, Peperoni,
Portwein oder Whiskey versetzt. Anschliessend wird der Käse zum
monatelangen Reifen aufgeschichtet.

Ob aromatisiert oder pur - eines haben alle Cheddarsorten gemeinsam,
erklärt Peter Mitchell, Manager des Ashley Chase Estate, Dorchester,
der beispielsweise das Nobelkaufhaus "Harrods" mit seiner Delikatesse -
dem "West-Country Farmhouse Cheddar" - beliefert: "Cheddarkäse sind
sehr reich an Proteinen und auch an Kalzium. Grundsätzlich ist dieser
Käse ein recht nahrhaftes Lebensmittel. Aber heutzutage finden immer
mehr Menschen, dass er einen zu hohen Fettgehalt hat. Sicher, es gibt
Low-Fett-Käse, aber ich denke, man sollte einfach etwas weniger essen
und vielleicht ein bisschen mehr Sport treiben." _Küchentipps_ In
England isst man den Cheddar gern in Stückchen geschnitten mit
Kräckern. Garniert wird das Ganze mit Salat oder eingelegtem Gemüse.
Diese Zwischenmahlzeit nennt sich "Ploughmans#s Lunch", also
Mittagessen der Pflüger.

Wie vielfältig man Cheddar einsetzen kann, zeigte uns John Thompson,
Chefkoch im "Almshouse Bistro" in Axbridge, Somerset mit zwei
köstlichen Cheddarrezepten: _Links_ * http://www.cheddarcaves.co.uk
Infos zu Öffnungszeiten und Besichtigungen der Käserei sowie der
Höhlen * http://www.fordfarm.com Homepage der Ford Farm Rezepte:
Cheddargratin Scholle mit Cheddarkruste
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050411/b_3.phtml



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: