Original Peking-Ente (Info)

Original Peking-Ente (Info)

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		von Monika Kovacsics

Zubereitung:
Gebratene Ente, jeder kennt diese Köstlichkeit in allerlei
Variationen. Ein weltberühmtes Traditionsrezept kommt aus China: Die
Peking-Ente. Ihre Zubereitung ist eine Kunst für sich. Für
Servicezeit: Kostprobe lüftet ein chinesischer Koch in Peking das
Geheimnis: Wie bekommt man die Haut so schön zart und knusprig, womit
wird die Ente gefüllt, und wie wird die echte Peking-Ente stilgerecht
serviert? _Ente ist nicht gleich Ente_ In jedem China-Restaurant
steht sie auf der Speisekarte: knusprig gebratene Ente mit allerlei
Zutaten. Doch mit der echten Peking-Ente haben all diese Gerichte kaum
etwas gemein. Nur wenige chinesische Spezialitätenrestaurants
hierzulande bieten die echte Peking-Ente an, denn die Zubereitung ist
aufwendig, erfordert viel Erfahrung und gelingt nur mit speziellen
Gerätschaften.

_Jahrhundertealte Tradition_ Die Peking-Ente war in China stets ein
kaiserliches Gericht. Sie ist ein gutes Beispiel dafür, wie sich ein
altes, traditionelles Gericht unter dem Einfluss der jeweiligen
Herrscher verändert hat.
Ihre Geschichte geht zurück bis in die Song-Dynastie (960 bis 1279).
Die Ente wurde damals in einer Lehmkruste gegart. Während der
Yuan-Zeit (1271 bis 1368) passte man sie den Geschmacksgewohnheiten der
mongolischen Herrscher an und füllte sie mit Hammelfleisch. Später in
der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) konzentrierte man sich auf bestimmte
Entenrassen. Und ein späterer chinesischer Kaiser im 19. Jahrhundert
hatte auf einer Reise in den Süden seine Vorliebe für eine besondere,
weisse Entenrasse entdeckt. Ihre Haut war besonders dünn und das
Fleisch besonders zart. Seine Hofköche in Peking schoben sie in Öfen,
wo sonst nur Schweine und Lämmer garten. Damals entstand das Rezept
für die bis heute bekannte Peking-Ente.

_Bereits entscheidend: das Futter_

Wo sonst als in Peking könnte man besser an eine originale Peking-Ente
kommen? Zahlreiche Restaurants haben sich dort darauf spezialisiert und
sind für die aufwendige Prozedur ausgestattet.
Heute muss eine Peking-Ente eine 60- bis 70-tägige Vorbereitungszeit
durchlaufen, bis sie als festliches Essen aufgetischt werden kann.
Nicht selten entscheiden die Köche oder die Abnehmer des Geflügels,
womit die Enten gefüttert werden.
Diese Abstimmung zwischen Koch und Züchter bleibt meist geheim. Ist
die Ente nach 50 bis 60 Tagen rund 3 Kilogramm schwer, wird sie
geschlachtet.

_Ehrgeiz der Köche: die perfekte Haut_

Die optimale Konsistenz der Entenhaut ist das Ziel jedes
Peking-Enten-Kochs. Damit die Haut später besonders zart ist, blasen
die Köche Luft zwischen Haut und Muskelfleisch des frisch
geschlachteten Geflügels. Die Haut löst sich so vom Fleisch.
Früher geschah das meist mit einer Luftpumpe. In den modernen
Restaurants greifen die Köche heute zu Kompressoren, das geht
schneller und ist viel einfacher. Dann wird die Ente mit einer Hand
voll Honigdatteln gefüllt, damit sie angenehm duftet. Jetzt folgt das
Überbrühen mit kochend heissem Wasser, um die Haut zu spannen.
Ausserdem wird sie noch mit geschmolzenem Malzzucker übergossen und an
der Luft bis zu 72 Stunden getrocknet.

_Dattelholz für besonderes Aroma_ Höhepunkt der Prozedur ist dann
das Backen im gemaürten Steinofen.
Mit Holz vom Dattelbaum wird der Ofen vorgeheizt. Dieses Brennholz
sorgt für den aussergewöhnlichen Geschmack der Peking-Ente. Bei einer
Temperatur zwischen 180 und 260 Grad Celsius wird die Ente schliesslich
kross gebacken.

Eine gelungene Peking-Ente ist knusprig und sehr saftig. Durch das
langsame Backen im Steinofen ist die Ente nahezu fettfrei. Nicht die
Beigabe von Salz und Gewürzen macht den guten Geschmack, es ist die
aufwendige Zubereitung, die zum kulinarischen Ereignis führt. Dazu
gehört auch die Kunst des Tranchierens und Schneidens. Nur geuebte
Köche mit jahrelanger Ausbildung und Erfahrung beherrschen dieses
Handwerk perfekt. Manche schaffen es, aus einer Ente bis zu 120
Stückchen Haut mit etwas Muskelfleisch herauszuschneiden. Dies gelingt
am besten, wenn die Stahlmesser ganz scharf geschliffen sind. Die
knusprige Haut ist besonders begehrt.

_Essen nach Yin und Yang_ Peking-Enten werden in China auf besondere
Weise serviert. Zur Ente werden kleine Mandarin-Pfannkuchen gereicht.
Der Tisch ist zudem reich gedeckt mit fein geschnittenen Gemüsesorten
und Schalen mit süssen, scharfen und süsssauren Saucen. Die Kunst
besteht darin, ein knuspriges Stück Entenfleisch zusammen mit Gemüse
und Sauce in einen Mandarin-Pfannkuchen zu wickeln. Wie bei allen
chinesischen Gerichten soll das Zusammenspiel der Zutaten in der
Balance stehen und der Ausgewogenheit von Yin und Yang entsprechen. Die
harmonische Zusammenstellung wird zu einem mundgerechten Happen
gerollt.

In der Zwischenzeit wird aus den Entenknochen eine leckere Suppe
gekocht. Wie in China allgemein üblich, wird die Suppe immer zum
Abschluss eines Mahles serviert. Wer auf die Suppe verzichtet, kann die
Entenknochen mit nach Hause nehmen und selbst eine Suppe daraus machen.

In der kaiserlichen Peking-Ente von heute stecken mehr als 1.000 Jahre
Esskultur. Und die Entwicklung geht weiter. Zur Olympiade im Jahr 2008
plant eines der renommiertesten Enten-Restaurants in Peking eine
Edelvariante - mit Blattgold! Rezept: Peking-Ente bei Jing Kao Ya
Dieses und viele andere chinesische Originalrezepte sind nachzulesen in
folgendem Buch: * Liu Zihua, Uli Franz Die echte chinesische Küche
Gräfe & Unzer, 1992 ISBN 3774212651 Das Buch ist vergriffen,
gebraucht aber bei verschiedenen Internetbuchhändlern zu bekommen. Die
Zubereitung der Gerichte ist mit anschaulichen Fotos dokumentiert,
zudem findet man in dem Buch einige Essays über die Kultur und
Gebräuche des bevölkerungsreichsten Landes der Erde.

Viele China-Restaurants bereiten Peking-Ente nach Anfrage und auf
Vorbestellung zu. Wegen der Menge ist dies ab zwei Personen sinnvoll.
Mindestens ein Tag, besser zwei Tage im Voraus sollte man das Gericht
aber anmelden, denn die Zubereitung ist auch hierzulande alles andere
als ein Akt der Schnellgastronomie.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20041220/b_2.phtml



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