Österreichischer Krautstrudel

 
Teig:: 200g griffiges Mehl
  0.5ts Salz
  1tb Olivenöl
  0.125l lauwarmes Wasser, knapp
 
Füllung:: 1 klein. Wirsing oder Spitzkohl (circa 700
  2 Zwiebeln
  3 (-4) Knoblauchzehen
  50g Butter
   Salz
   Pfeffer
  1tb Delikatesspaprika, gehäuft (*)
  250g Topfen oder Schichtkäse
  150g gekochter Schinken in Scheiben, nach Beliebe
 
Kapernsauce:: 2 Zwiebeln
  1 Knoblauchzehe
  2tb Butter
  1ts Mehl, gestrichen
  0.5l Brühe
   Zitronenschale
   Salz
   Pfeffer
  100g Sahne
   Muskat
  50g Kapern
   Zitronensaft



Zubereitung:
(*)
nach Wunsch außerdem 1/2 Tl Kümmel oder reichlich frisch geriebene
Muskatnuss oder je 1/2 Tl Piment, Wacholder und Korianderbeeren

Heute kann man den Teig mittlerweile fertig kaufen: Es gibt ihn
aufgerollt oder zum handlichen Päckchen zusammengelegt im Kühlregal.
Falls man den nicht findet, kann man stattdessen auch durchaus Börek-
oder Yufkateig aus dem türkischen Fachgeschäft verwenden. Aber ehrlich
gesagt: Strudelteig ist ganz leicht und schnell gemacht. Allerdings
braucht man dafür unbedingt ein besonderes Mehl: In Österreich hat man
dafür das so genannte griffige Mehl. Es hat eine gröbere Struktur,
fasst sich tatsächlich griffiger an, entwickelt im Teig eine bessere
Elastizität. am besten im Internet oder im Telefonbuch nach der
nächstgelegenen Mühle schauen. Oder beim nächsten Urlaub aus
Süddeutschland oder Österreich mitbringen. und notfalls kann man es
durch so genanntes Instantmehl ersetzen, das eigentlich überall zu
finden sein müsste.

Mehl, Salz, etwas Öl und lauwarmes Wasser mit einer Gabel mischen, dann
mit den Händen zum glatten Teig kneten.
Den Teigkloß unter einer heiß ausgespülten Schüssel ruhen lassen - in
der dämpfigen Atmosphäre entwickelt er seinen Kleber und wird besonders
elastisch.

Unterdessen für die Füllung den Wirsing putzen, den Kopf halbieren,
quer in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, den
Knoblauch fein hacken. In der heißen Butter andünsten, das Kraut
zufügen und mitdünsten. Erst wenn alles glänzt, das Paprikapulver
darüber stäuben und gründlich unterrühren. Es sorgt übrigens nicht nur
für eine schöne Farbe, sondern gibt auch eine gewisse Bindung. Nach
Gusto würzen: ganz nach Vorliebe entweder mit Kümmel, Muskat oder einer
Mischung aus Korianderbeeren, Piment und Wacholderbeeren, die im Mörser
zerrieben werden. Bitte nicht mit allem zugleich.

Den Topfen beziehungsweise Schichtkäse unterdessen in einem Sieb
gründlich abtropfen lassen. Wer gekochten Schinken in die Füllung geben
möchte, schneidet ihn in Streifen oder Würfel.

Schließlich wird der Teig ausgezogen, so dünn wie nur irgend möglich.
Unbedingt auf einem großen Tuch, das die Arbeitsfläche bedeckt. Das
Tuch mit Mehl bestäuben, dann den Teigkloß zuerst mit dem Nudelholz
ausrollen, später mit den Händen behutsam in alle Richtungen ziehen und
über den Handrücken dehnen, bis der Teig so dünn ausgezogen ist, dass
man das Stoffmuster darunter deutlich erkennen kann. (Man sollte die
sprichwörtliche Zeitung darunter lesen können.) Die gesamte Teigfläche
mit zerlassener Butter bestreichen. Den etwas abgekühlten Kohl mit
Topfen und Schinkenwürfeln mischen und nochmals abschmecken. Diese
Füllung auf der Längsseite der Teigfläche, jedoch nur bis zu ihrer
Mitte verteilen.

Von der mit Füllung belegten Seite das Tuch anheben und den Teig
aufrollen. Die Rolle lässt sich mit Hilfe des Tuchs bequem auf ein
Blech praktizieren, wobei die Nahtstelle möglichst nach unten gebettet
wird. Den Strudel mit Butter oder Öl einpinseln und bei 200 Grad
Celsius etwa 35 Minuten schön knusprig backen.

Unterdessen die Sauce zubereiten: Zwiebeln schälen, hacken und in
Butter andünsten. Nur einen winzigen Hauch Mehl darüber stäuben und
durchrösten, ohne zu bräunen. Brühe angießen, mit Salz, Pfeffer, einem
Stück Zitronenschale und reichlich Muskat würzen. Zugedeckt 20 Minuten
weich köcheln. Die Sauce glatt mixen und mit einem Schuss Sahne
aufschlagen. Erst jetzt die Kapern zufügen und noch einmal mit
Zitronensaft schön säürlich abschmecken.

Getränk:
Dazu gehört natürlich ein gehaltvoller Wein, zum Beispiel aus
Österreich, aus dem Kamptal etwa oder aus der Wachau. Es muss ja nicht
der teure Smaragd eines Kultwinzers aus der Wachau sein, ein einfacher
Grüner Veltliner aus dem Weingut Loimer ist genau richtig.
: : Spitzkohl, Strudel, Wirsing
:Notizen (*) : Quelle: Servicezeit - Essen und Trinken,
: : "Spitzkohl und Wirsing", WDR 13.09.2002;
: : Rezept von Martina Meuth und
: : Bernd Neuner-Duttenhofer Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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