Osterschinken in Bergheu

  2.5kg Spanferkelfleisch aus der Keule, mit Schwarte gepökelt, ohne Knochen
  100g Karotten
  100g Lauch
  80g Knollensellerie
  50g Petersilienwurzel
  1lg Zwiebel
  1 Lorbeerblatt
  1 Gewürznelke
  15 Schwarze Pfefferkörner
  10 Wacholderbeeren
  1 Bouquet garni (5 Petersilienstänge Rosmarinzweig, 3 Thymianzweige, 2 Stä Schnittsellerie)
  1kg Heu aus kontrolliert biologischem Anbau
  7 Eiweiß
  100g Almbutter
  3tb Grobkörniger Senf
   Pergamentpapier



Zubereitung:
Trick: Das Heu gibt dem Schinken einen besonderen Duft und Geschmack.

Dieses Rezept ist für ca. 10 Portionen oder einen ganzen Skikurs
ausgelegt - um die Zeremonie des Schinkenanschneidens in Gesellschaft
geniessen zu können.

Zubereitung:

1. Die Schwarte der Spanferkelkeule in Rauten von etwa 2 cm
Kantenlänge schneiden. In einem grossen Topf eine ausreichende Menge
Wasser zum Kochen bringen. Keule einlegen, Hitze reduzieren und den
Schinken 2,5 Stunden gar ziehen lassen.

2. Das geputzte bzw. geschälte und in grobe Stücke geschnittene
Gemüse zufügen. Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und der
Nelke spicken und mit den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren sowie dem
Bouquet garni in den Topf zum Fleisch geben.

3. Das Heu mit dem Eiweiss gut vermischen. Ein Blech mit
Pergamentpapier auslegen und etwas Heu darauf verteilen. Den gut
abgetropften Schinken darauf legen und sorgfältig mit dem restlichen
Heu bedecken.

4. Den Schinken im Heu bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten
garen. Herausnehmen, das Heu entfernen und den Schinken in Scheiben
schneiden. Für die Senfbutter die Butter in einer Kasserolle langsam
flüssig werden lassen und in den Senf rühren. Schinkenscheiben mit
der Senfbutter servieren.

Tipp: Das Fleisch bereits eine Woche vorher beim Metzger bestellen.



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