Paderborner Landbrot (Petras Variante)

 
SAUERTEIG: 250g Roggenmehl Type 1150
  250g Wasser
  10g Aktiver Sauerteigstarter
 
ENDGÜLTIGER TEIG: 20g Frischhefe
  120g Lauwarmes Wasser
  800g Roggenmehl Typ 1150
  200g Weizenmehl Typ 1050
  500g Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 10 g)
  500g Lauwarmes Wasser
  25g (1 1/4 El) Salz
   Butter für die Kastenform
   Wasser zum Abstreichen
  0.5c Heißes Wasser



Zubereitung:
Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Den aktiver Sauerteigstarter mit
dem Wasser verrühren. Das Roggenmehl zugeben und alles gut vermischen.
Mit Klarsichtfolie abgedeckt 14-16 Stunden stehen lassen.
Der Sauerteig soll dann aufgegangen und sehr blasig sein.

Die zerbröckelte Hefe in 120 g Wasser auflösen. Die Mehle,
Hefemischung, Sauerteig und das restliche Wasser in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, dann
das Salz einrieseln lassen. Weitere 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Der Teig ist sehr klebrig und löst sich nicht von den Wänden der
Rührschüssel, zeigt aber eine gewisse Glutenentwicklung.

Eine grosse Schüssel leicht ölen. Den Teig mit einem angefeuchteten
Schaber in die Schüssel geben und glattstreichen. Die Schüssel mit
geölter Klarsichtfolie abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 45
Minuten gehen lassen, das Teigvolumen hat sich fast verdoppelt.

2 grosse Kastenformen von etwa 30 cm Länge mit weicher Butter
ausstreichen.

Jeweils die Hälfte des Teiges in die Kastenformen löffeln* und mit
einem feuchten Teigschaber glattstreichen.

Die Kastenformen in grosse Plastikbeutel stecken und den Teig an einem
warmen Ort nochmal etwa 40 Minuten gehen lassen, bis der Teig fast bis
an den Rand der Form aufgegangen ist (evtl. auf eine Heizdecke, Stufe 1
stellen) Währenddessen den Backofen mit einem Rost auf der mittleren
Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Kastenformen aus den Plastikbeuteln nehmen, die Brote mit Wasser
bepinseln, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in den Ofen
schieben. Sofort eine halbe Tasse in den Ofen oder in eine darin
stehende aufgeheizte feuerfeste Form schütten, Türe sofort
schliessen.

Die Brote etwa 60 Minuten backen, bis die Oberfläche eine
schokoladenbraune Färbung angenommen hat (evtl. mit Alufolie abdecken,
wenn die Brote zu dunkel werden). Brote aus der Form stürzen und auf
Rosten auskühlen lassen. Am nächsten Tag anschneiden.

*Man kann den Teig auch auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit
einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen und den klebrigen Teig mit
bemehlten Händen zu Laiben formen, die man dann in die Kastenformen
legt. Dabei sollte man aber darauf achten, kein zusätzliches Mehl in
den Teig einzuarbeiten, es dient nur dem leichteren Formen.

Originalrezept (allerdings ohne Quelleangabe) unter
:http://www.onkelheinz.de/brot2.htm#Paderborner%20Landbrot Dort wird
mehr Hefe und viel mehr Salz (4,8% bezogen auf Mehlmenge, 1,8-2% sind
normal) verwendet. Teig dort ist evtl. etwas fester, da er einen
Sauerteig mit geringerer Hydration verwendet.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Sauerkirschtorte
Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen. Danach aus der Teigmenge zwei Tortenplatten (28 cm Durchmesser) ...
Sauerkraut-Äpfel
Die Zwiebel schälen, fein hacken und in heissem Butterschmalz glasig dünsten. Das Sauerkraut zufügen und 10 Minuten düns ...
Sauerkrautauflauf
Eine Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Das Eisbein mit der gespickten Zwiebel in ungesalzenem Wasser ca. 2 Stu ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe