Paella Basics

Paella Basics

Zubereitung:
UNA PAELLA COMO DIOS MANDA (Göttliche Paella) Paella kommt von
Andalusien (manche sagen die Beste von Denia) oder Katalonien. Der
Ursprung geht zurück auf die Zingara und Feldarbeiter. Rezepte gibt es
wie Sand am Strand. Manche würden nie Meeresfrüchte und Fleisch
kombinieren.

Was soll drinnen sein:

Fleisch = Chorizowurst, Hähnchen, Kalb, Kaninchen, Schwein, Serrano
Schinken. Muss zart kochend sein.

Meeresfrüchte = Hummer, Langouste, Shrimp, Scampi, Calamari, Muscheln
aller Art*, Schnecken (Vaquetes). Manche Katalonen würden Fleisch und
Meeresfrüchte nicht mischen.


Gemüse = Erbsen, Geröstete Paprikaschoten, Gekochte Weisse Bohnen,
Grüne Bohnen, Artischocken (marinierte Herzen), Tomaten.

Was *muss* drinnen sein:

Sofrito (Anschwitzen, in Olivenöl braten) mit Zwiebel, Knoblauch,
Murcia Pimenton oder Paprika, Olivenöl, Oregano, Lorbeer, Tomaten,
reichlich Mancha Saffran, eventuell Räucherspeck, Kapern (in Salz),
Rosmarin, Koriander.

Reis = Alcazaba Valenziareis oder Bomba Reis.. Hühnerbrühe, ca. 2
Teile Brühe zu einem Teil Reis. Hängt von den anderen, Flüssigkeit
gebenden Zutaten und dem Reis ab.

Wie machen:

Fleisch anbraten in Olivenöl, rausnehmen oder an die kühlere
Aussenseite der Paellera (semi-flache Schwarzblechpfanne mit zwei
Händeln) schieben. Speckwürfel, Zwiebelwürfel und
Paprikaschotenwürfel reingeben und gut karamelisieren. Grob gehackten
Knoblauch, Saffran, Rosmarin (fein gehackt), Kapern, Lorbeer dazu.
Etwas mehr schmoren aber Knoblauch nicht dunkel bräunen.

Reis dazu.

Pimenton (Spanischer, geräucherter Paprika) beendet die Sofrito und
wenn man das Paprika Aroma riecht, geschälte, entkernte, grobgehackte
Tomaten sofort dazu, ansonsten wird es bitter.

Mit der gut gesalzenen, aromatischen Brühe ablöschen. Authentischer
ist Wasser (Feldarbeiter), aber weniger aromatisch.

Alles Fleisch wieder rein und das Gemüse, die Meeresfrüchte auf der
Paella verteilen. Auf keinen Fall mehr rühren wie bei Risotto. Wenn
der Reis etwas knusprig bräunt und ansetzt am Boden, das ist OK und
erwünscht im Haushalt.

Die Erbsen kommen im letzten Moment als Garnitur auf die fertige
Paella.

Die Kochzeit hängt vom Reis ab. Normal 25-35 Minuten.

In Spanien wird die Paella auf offener Flamme gekocht, ist aber
einfacher die im Ofen fertig zu kochen.

Paella sollte 5 Minuten rasten aber dann sofort gegessen werden.

Pro Person = 1/2 - 3/4 Tasse roher Reis, 1-1.5 Tassen Brühe, 600 gramm
Garnitur, 1/3 Fleisch, 1/3 Meeresfrüchte, 1/3 Gemüse. Circa 50 gramm
Sofrito (Anschwitze) pro Person.

*Die Muschelarten: Mya arenaria Venus mercenaria Spisula solidissima.
Es können/sollten aber auch Schnecken rein.



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