Pain a l'Ancienne

Pain a l'Ancienne

		765g Weizenmehl Type 550
		2.25ts Salz; P: evt. etwas mehr
		1.75ts Trockenhefe
		540g (-680) Wasser; eiskalt, 4GradC P: 540 g
		Weizenmehl Type 550; für die Arbeitsfläche
		Griess; oder Maismehl zum Bestäuben
		l; zum Besprühen

Zubereitung:
Benötigt 2 Tage Mehl, Salz, Hefe und die geringere Menge Wasser in
die Schüssel einer Küchenmaschine geben und 2 Minuten auf niedriger
Stufe kneten, dann weitere 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig
sollte sich von den Wänden lösen, aber am Boden kleben. Falls
notwendig noch wenig Mehl oder Wasser zugeben. Eine grosse
Plastikschüssel leicht einölen, den Teig sofort mit Hilfe eines kurz
in Wasser getauchten Teigschabers in diese Schüssel überführen. Die
Teigoberfläche mit Öl einsprühen, mit Plastikfolie abdecken und
sofort über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und
überprüfen, ob der Teig schon gegangen ist (er ist wahrscheinlich
schon ein wenig aufgegangen, hat sein Volumen jedoch noch nicht
verdoppelt). Bei Raumtemperatur etwa 2-3 Stunden, gegebenenfalls auch
länger, stehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (bei mir 3
1/2 Stunden).

Den Backofen mit einem Backstein auf dem mittleren Rost auf 260GradC
bzw. auf 280GradC vorheizen, falls der Ofen diese Temperatur erreicht
(Petra: 275GradC), dabei ein Backblech oder eine Fettpfanne auf der
unteren Schiene mit einschieben.

Die Arbeitsfläche mit reichlich Mehl bestäuben (etwa 60 g). Den Teig
sanft mit einem in Wasser getauchten Teigshaber auf die Arbeitsfläche
geben (die Hände sollten dabei auch nass sein), dabei soll möglichst
wenig Gas entweichen. Falls der Teig sehr feucht ist, noch etwas Mehl
über und unter den Teig geben. Nun die Hände abtrocknen und bemehlen.
Den Teig sanft rollen, damit er gleichmässig mit dem Mehl überzogen
ist. Gleichzeitig auf eine Grösse von 20x15 cm ausziehen (bei mir nahm
der Teig eine grössere Fläche ein, ich habe ihn sanft
zusammengedrückt). Mit einem metallenen Teigschaber (ich hab nur einen
aus Plastik - geht auch), den man immer wieder in kaltes Wasser
getaucht, den Teig durchschneiden, indem man den Schaber von oben durch
den Teig bis auf die Arbeitsfläche drückt und die Teighälften dabei
an dieser Stelle sanft auseinanderzieht, dies wiederholen, bis man 2
Hälften hat. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Die Rückseite von 2 Backblechen mit Backpapier bedecken und mit Griess
oder Maismehl bestäuben. Jede Teighälfte nochmal wie oben beschrieben
in 3 Streifen schneiden. Mit gut bemehlten Händen einen Streifen von
beiden Enden vorsichtig aufnehmen und parallel zur langen Seite des
Backblechs legen, dabei zieht sich der Teig praktisch automatisch in
die Länge. Jeweils 3 Streifen auf ein Backblech legen.

Mit einer scharfen Rasierklinge, einem Sägemesser oder einer Schere
jeweils 3 lange, schräg verlaufende, überlappende Einschnitte in
jedes Teigstück machen, die Klingen dabei immer wieder in Wasser
tauchen, da der Teig sehr klebrig ist.

Ein Blech nehmen und die Teigstücke mit dem darunterliegenden
Backpapier auf den Backstein gleiten lassen; oder direkt auf dem
Backblech backen. Eine Tasse heisses Waser auf das darunterliegende
Blech schütten, die Tür schliessen. Nach 30 Sekunden die Wände des
Ofens aus einer Sprühflasche mit Wasser bespritzen, die Türe
schliessen. Noch zweimal im 30-Sekunden-Abstand wiederholen, dann die
Temperatur auf 245GradC stellen und weiterbacken. In der Zwischenzeit
die anderen Teigstücke bemehlen, mit Öl bespritzen und in eine grosse
Plastiktüte stecken oder mit einem Tuch abdecken.
Wenn man diese Brote nicht innerhalb einer Stunde bäckt, das Blech in
den Kühlschrank stellen und später oder am nächsten Tag backen.
Man kann sie auch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, sie
ähneln dann nach dem Backen rustikalen, ciabatta-artigen Broten.

Die Brote sollte im Ofen nach 8-9 Minuten anfangen zu bräunen, falls
sie ungleichmässig Farbe nehmen, um 180GradC drehen. Noch weitere 10-
15 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun sind.

Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Sie sollten sehr leicht und luftig sein und innerhalb 20 Minuten
abkühlen. Währenddessen, kann man die anderen Brote backen, dabei
daran denken, das alte Backpapier aus dem Ofen zu entfernen und den
Ofen wieder auf 260GradC bzw. 280GradC aufzuheizen.

Anmerkung Petra: Ganz wenig Arbeitsaufwand, die Brote sind sehr
grobporig mit einer ausgesprochen knusprigen Kruste. Sehr
empfehlenswert!



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