Pain au levain - Sauerteigbrot

 
VORTEIG: 150g Weizenmehl Type 1050
  125ml Wasser
  0.75 Becher Sauerteig**; beliebiger Starter
 
TEIG: 1 geh. TL Trockenhefe
  250ml Wasser
  375g Weizenmehl Type 1050
  2 geh. TL Salz
  1tb Weizenkleber (Spinnrad)***
 
ZUM GLASIEREN: 1 Eiweiss
  2tb Wasser



Zubereitung:
Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.

Alle Zutaten des Vorteigs in den Brotbackautomaten geben und das
Teigprogramm durchlaufen lassen (Panasonic: 2 Std. 20 Min.) Der Teig
soll sehr weich sein, evt. mehr Wasser zugeben, falls der Sauerteig
fester ist.

Dann die weiteren Zutaten zugeben (Wasserzugabe anpassen) und das
Teigprogramm nochmal durchlaufen lassen. Es soll ein weicher Teig
entstehen.

Den Teig aus der Maschine nehmen, 1 Tasse abnehmen und aufheben (=
neuer Sauerteig).

Den restlichen Teig flach zusammendrücken (nicht zu viel kneten), die
Ecken nach innen klappen und festdrücken. Den Teig mit der Naht nach
oben in eine mit einem gemehlten Tuch ausgelegte Schüssel geben und an
einem warmen Ort 1 - 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen
verdoppelt hat.

30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 240GradC vorheizen,
dabei einen Backstein auf den mittleren Rost setzen.

Den Brotschieber mit Maismehl bestreuen, das Brot vorsichtig darauf
stürzen. Das Brot mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen
Messer kreuzweise einritzen, mit einer Mischung aus Eiweiss und Wasser
bepinseln und sofort in den heissen Ofen einschiessen.

In den ersten 10 Minuten 4-5 mal mit Wasser besprühen.

Backzeit: etwa 30 Minuten. Auf einem Rost auskühlen lassen.

9.11.01: Brot ist gut aufgegangen, hat eine schöne braune Kruste,
lockere Krume mit kleinen Löchern. Sehr aromatischer Geschmack :-)

10.11.01: vom abgenommenen Sauerteig von gestern wieder einen Ansatz
gebacken. Unterschied: beim Teig Zugabe von 275 g Weizenmehl Type
1050 und 100 g Type 550 anstelle nur Type 1050. Zusätzlich 1/2 Tl
Gerstenmalzextrakt (Sirup) zum Teig gegeben (vor 2. Knetzyklus).

*1 Brot von ca. 30 cm Durchmesser. Man kann aus dem Ansatz auch 2
Baguettes von 35 cm Länge oder 2 "Torpedos" von 30 cm Länge formen.

**selbstgemachter Sauerteig, war 1 Jahr eingefroren. Wiederbelebung:
1 c Weizenmehl und 1 c Wasser zugegeben, 1 Tag stehen gelassen,
nochmals je 1/2 c Mehl/Wasser zugegeben, nochmal 1 Tag stehen gelassen.
Teig ist fast flüssig.

***im Originalrezept wird kein Kleber zugesetzt. Das Originalrzept
verwendet "Organic Bread Flour", ein "high-protein, high-gluten,
enriched, hard-wheat white flour".



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