Pain au levain - Sauerteigbrot (mit Weizenmehl Type 550)

 
VORTEIG: 150g Weizenmehl Type 550
  125ml Wasser
  0.75 Becher Sauerteig**; beliebiger Starter
 
TEIG: 1 geh. TL Trockenhefe
  250ml Wasser
  375g Weizenmehl Type 550
  2 geh. TL Salz
  1tb Weizenkleber (Spinnrad)***



Zubereitung:
Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.

Alle Zutaten des Vorteigs in den Brotbackautomaten geben und das
Teigprogramm durchlaufen lassen (Panasonic: Pizzateig, 45 Minuten).
Der Teig soll sehr weich sein, evt. mehr Wasser zugeben, falls der
Sauerteig fester ist. Eine Plastiktüte über den Teigbehälter
stülpen und den Vorteig an einem warmen Ort (Kachelofen) etwa 1 Stunde
gehen lassen.

Dann die weiteren Zutaten zugeben (Wasserzugabe anpassen) und das
Teigprogramm nochmal durchlaufen lassen. Es soll ein weicher Teig
entstehen. Die Plastiktüte wieder über den Teigbehälter stülpen und
den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er den Behälter (3
Liter Inhalt) fast ausfüllt. Den Teig aus der Maschine auf eine gut
bemehlte Arbeitsfläche kippen (ist sehr weich!) und mit feuchten
Händen die Ränder nach innen zur Mitte falten und sanft andrücken,
auf keinen Fall kneten oder zu stark drücken.

Den Teig mit der Naht nach oben in eine mit einem sehr gut gemehlten
Tuch ausgelegte Schüssel (ich verwende einen 3 Liter-Schlagkessel)
geben und mit Mehl bestäuben (es hat sich bewährt, auch noch etwas
Mehl zwischen Tuch und Teig einstreuen). Das Tuch über dem Teig locker
zusammenlegen und alles in eine grosse Plastiktüte stecken und an
einem warmen Ort 1 -1 1/2 Stunden gehen lassen, bis der Teig die
Schüssel vollständig ausfüllt.

30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 240GradC vorheizen,
dabei einen Backstein auf den mittleren Rost setzen.

Den Brotschieber mit Maismehl bestreuen, das Brot vorsichtig darauf
stürzen und sofort in den Ofen einschiessen..

In den ersten 10 Minuten 4-5 mal mit Wasser besprühen.

Backzeit: etwa 40 Minuten. Auf einem Rost auskühlen lassen.

*1 Brot von ca. 30 cm Durchmesser. Gewicht etwa 950 g, Höhe ca. 7 cm
(21.12.2001) **selbstgemachter Weizen-Sauerteig (Rezept Klever).

***im Originalrezept wird kein Kleber zugesetzt. Das Originalrezept
verwendet "Organic Bread Flour", ein "high-protein, high-gluten,
enriched, hard-wheat white flour".



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