Pain de Nikolaz, Landbrot nach Nikolaz (Bretagne)

  325g Weizenmehl
  125g Weizenvollkornmehl
  125g Buchweizenmehl
  125g Roggenmehl
  20g Weizenmehl; zum Bestreuen der Arbeitsunterlage
  40g Hefe
  1 geh. TL Zucker
  5dl Wasser; ca. Menge, anpassen
  1tb Salz; ca. Menge, anpassen
  0.5 geh. TL Koriander; gemahlen
   Butter; für das Backblech
   Milch; zum Bestreichen
 
NACH EINEM TRAD. REZEPT:  aus der Bretagne Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Das Mehl mischen und in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine
Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Zucker zufügen.
1/4 vom Wasser (lauwarm) mit der Hefe verrühren, mit Mehl
überstäuben und abgedeckt an einem warmen Ort zwanzig bis dreissig
Minuten gehen lassen. Anschliessend das resltiche warme Wasser, Salz
und Koriander zufügen und zu einem Teig verkneten. Abgedeckt ein bis
zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Ein Backblech einfetten, den Teig nochmals durchkneten und ein oder
zwei runde Laibe (pro Rezept) formen. Nochmals auf dem Blech etwa 1/2
Stunde gehen lassen. Die Oberseite mit einem Messer kreuzweise
einritzen, mit Milch bestreichen und in den auf 190 bis 200 oC
vorgeheizten Backofen für etwa 1 1/4 Stunden stellen (bei 2 Broten
etwa eine Stunde Backzeit).



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